酸奶保鲜的研究.pdfVIP

中国乳业科技大会论文集 乳品加工 酸奶保鲜研究 李志成杨公明蒋爱民宋社果权美平 西北农林科技大学食品科学与工程学院 摘要选用球杆菌比例、非脂乳固形物含量和灌装方式对酸奶的保鲜进行了研究。结果 表明：球杆菌比例为1．5：l(S．1：L．b=1．5：1)，非脂乳固酸物含量为12．3％，采用无菌灌装方武 生产的酸奶，在冷藏条件下可保鲜24d，此时乳酸茵活菌数在6．0xl驴InI“以上。比普通酸奶 延长保鲜期15天。若采用球杆菌比例2：l，非脂乳固形物含量为15．3％，无菌灌装的酸奶可 冷藏32d。 关键词酸奶冷藏保鲜活菌数 中国分类号TS252．42文献标识码文章编号 我国乳制品消费总量从1990年的4838万吨 预热一过胶体磨3次一杀菌一冷却一接种一前发 增加到2000年的9229万吨…，年均递增9．1％， 而近年来我国酸奶的年递增速度达到了25％uj。3．5h)(2—-8℃，12h) 随着酸奶花色品种和产销量的增加，酸奶的保鲜 取100ml鲜牛奶经调整配后加入到150ml三 问也充分地表现出来了，因为一般酸奶的保存期 角瓶中，按如上的工艺加工成酸奶，采用D(3．) 冷藏条件下只有}_7d。这在一定程度上影响了正交表进行试验设计，因素水平表见表l。 酸奶产业的发展。 裹1因素水平表 酸奶的保鲜与下列因素有关，一是酵母菌和 霉菌的污染尤其在灌装过程中易造成酸奶鼓盖和 风味劣变；二是口味劣变，主要是由后酸化造成 的；三是乳酸菌活苗数下降，导致酸奶的保健功能 减弱。针对以上以情况及其成因，选择球杆菌比 注：有菌指可能有杂菌污染的情况下灌装。试验 例，非脂乳固形物含量和灌装方式对酸奶的保鲜 中是在无菌室外灌装的。 进行了研究，以期为乳品厂家生产长效保鲜酸奶 非脂乳固形物含量以白砂糖补足，相应的白 提供依据。 砂糖的加量分别为8％、5％和3％。成品酸奶于 1材料和方法 2--8℃冰箱中冷藏12h，每隔8天随意取各处理冷 1．1试验材料 藏酸奶1瓶进行检澍、品评。 鲜牛奶 符合GB540S--SS(消毒牛乳附录 1．4测试指标及方法 A中特级品的要求。经检测Fat4．05％，比重 1．4+l乳酸菌活茵教用改良TJA培养基平皿计 1．0287(20℃)，非脂乳固体为7．32％。 数法… 嗜热链球菌(s．t)和保加利亚乳杆菌(L．b)， 1．4．2pH精密pH计结合精密pH试纸。 购于国家乳业菌种中心，代号分别为8405和 1．4．3酸度酸碱滴定法口HHJ：取5mL煮沸冷 8404。 却的蒸馏水，再加入3滴酚酞指示剂，用0．1mol／L 白砂糖符合CB317--S4(白砂糖)优级品要 NaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色为终点， 求。化学试剂均为分析纯。 记录所消耗的