浓香油茶籽油美拉德反应地研究.pdfVIP

浓香油茶籽油美拉德反应的研究 张世宏 双杨 柳鑫 邹 翀 刘金勇 何东平 武汉工业学院，武汉 430023 摘 要：以油荼籽仁与精炼油茶籽油为原料，利用美拉德反应制取浓香油茶籽油，就美拉德反应生 产浓香油茶籽油的方法、原理进行了探讨，并就影响美拉德反应生产浓香油茶籽油的因素进行了 分析。在单因素实验的基础上，应用正交试验确定浓香油茶籽油制取的最佳工艺条件为：料液比 1∶5、料油比1∶10、加酶量2％、酶解时间3h、pH8.0、加热温度130℃、加热时间30min。在此 条件下进行验证试验，结果综合评分可达到5.53。 关键词：美拉德反应 ; 油茶籽油；正交 Aromaoleiferaseedoilmaillardreactionofresearch ZhangShihong ShuangYangLiuXinZouChongLiuJinyongHeDongping WuhanUniversityofTechnology,Wuhan430023 Abstract:Camelliaseedkernelandcamelliaseedoilwereusedasthematerialsforthestrong flavorcamelliaseedoil. ThestudywasbasedontheMaillardreaction,anddiscussedthe principleandmethodofthestrongflavorcamelliaseedoilbytheMaillardreaction.Basedonthe singlefactorexperiments,theoptimalreactionconditionswereconfirmedbyorthogonaltestsas follows:ratioofsolidtoliquid1∶5,ratioofsolidtooil1∶10,enzymeamount2％,enzyme hydrolysistime3h,pH8.0,heatingtemperature130℃ ,heatingtime30min.Undertheoptimal conditionsthemaximumcomprehensivescoreof5.53. Keywords:Maillardreaction ; camelliaoil ; orthogonal 第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛 论 文 选 集 163 2．6油茶籽油与油茶籽仁比例的影响 制取浓香油茶籽油，并对其进行感官评定。 称取15g油茶籽仁，取上述适宜料液比、适宜 3试验结果与分析 碱性蛋白酶加入量、适宜pH、适宜的酶解时间，在 t t 油茶籽油与油茶籽仁比例为8 1、10。1、121的 3．1正交实验工艺的优化 条件下，制取浓香油茶籽油，利用感官评价进行评 根据单因素试验可知，影响试验的主要因素有 定。 油茶籽仁与水的料液比、碱性蛋白酶加人量、酶作 2．7加热温度的影响 用pH、酶处理时间、高温时加入的茶籽油与油茶籽 称取15 仁的比例、加热温度、加热反应时间等，正交实验因 g油茶籽仁，取上述适宜料液比、适宜 碱性蛋白酶加入量、适宜pH、适宜的酶解时间、适 素水平表见表2，确定的L。。(37)正交实验安排及试 宜的油茶籽油与油茶籽仁比例．分别在温度为 验结果见表3，正交试验趋势图如图2所示。 115℃、130℃、145℃下制取浓香油茶籽油，综合比试验的目标值分2个，其一是香味的感官评价 较浓香油茶籽油。 打分，10名评价员以6点标度给小麦胚芽油的香味 2．8加热反应时间的影响 强度打分。6一非常强l5=强；4=中等；3=弱；2= 称取