蛋糕乳化剂地研究.pdfVIP

中国食品学报 2003年增刊 ofChineseInstituteofFoodScienceand Journal Technology 蛋糕乳化剂的研究 李文钊1 褚树成2 (1天津科技大学食品科学与生物工程学院天津300222 2宁波市欣荣食品公司 宁波315040) 摘要实验模拟“打蛋”工序的条件，分析比较了包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、斯潘一60(Sp一60)、 化剂加入蛋液、油与水混合液中并进行高速搅打，每间隔5rain测定混合液体积，考查乳化剂的起泡性与泡 沫稳定性；并将搅打好的混合液放置3d，观察油水分离情况，以此判断乳化剂乳化效果。结果表明：乳化 乳化荆稳定性差别不大。单甘酯与sE二者复合后起泡性及泡沫稳定性均提高。 关键词 乳化剂 乳化效果起池}生 泡沫稳定性 近年来，由于乳化剂在蛋糕中的应用与发 针对“打蛋”这一工序的重要性，实验中模 展，蛋糕的品质、制作工艺发生了本质的变化。 拟“打蛋”的特定工序条件，将乳化剂加入蛋 “打蛋”工序中蛋液的起发程度及泡沫的稳定性， 液、油与水混合液中并进行高速搅打，每间隔 是影响蛋糕质量的关键因素。蛋液起发得越充 5min测定}昆合液体积，以此反映乳化剂的起泡 分、泡沫越稳定，则制出的蛋糕品质越好。在传 性与泡沫稳定性；并将搅打好的混合液放置3d， 统的蛋糕制作工艺中，主要是利用蛋液中蛋白质 观察油水分离情况，以此判断乳化剂乳化效果。 的起发作用以及蔗糖的助泡作用，将蛋液与砂糖 通过测定、分析比较5种乳化剂及其复合乳化剂 一起搅打，搅打过程中必须严格控制搅拌速度、 的应用效果。 蛋液温度及打蛋时间等因素，控制不好极易出现 搅打过度，即蛋液过度发泡，超出了蛋白膜的极 1材料与方法 限的情况；并且即使严格控制，搅打出的泡沫大 1．1主要原辅材料 小也不均匀，泡沫稳定性差，导致蛋糕内部组织 面粉、白糖、植物油、鸡蛋均为市售，泡打 粗糙，蛋糕体积小。可见，传统制作工艺很难保 粉(桂林市红星化工总厂)。分子蒸馏单甘酯， 证蛋糕质量。 (天津唐朝公司)，蔗糖脂肪酸酯(上海南江芦潮 乳化剂能与蛋液中蛋白质相互作用构成良好 港农场内)，斯潘一60(广州汇科精细化工有限 的气泡膜，提高发泡性，使蛋白质容易被搅打发 泡，缩短打蛋时间，并使气泡具有良好的稳定 性。此外，由于乳化剂的作用还使所有配料分布 司)。 更均匀，使蛋糕的综合品质大大改善，内部组织 1．2主要仪器与设备 更加均匀、气孔细密均匀且气壁薄，口感细腻、 湿润、柔软、不破碎、不掉渣，并可显著增大蛋 多用食品搅拌机(广州省韶关市食品机械厂)。 糕体积，提高蛋糕的出品率，大大延长蛋糕的保 1．3比较乳化剂的应用效果【5,6] 鲜期。[卜43 根据蛋糕中蛋液、油脂及乳化剂比例，取乳 化剂0．69(若是复合乳化剂，则等分各项，总 作者简介：李文钊，女，1970年出生，博士生 混合，置于量筒中测量体积，然后用搅拌器进行 中国食品学报 搅拌，每隔5min记一次体积，测定30min。所测 乳化剂包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯(sE)、期潘剂编号及名称见表1。 一60(Sp一60)、Tween一40(Tw一40)、聚甘油