质构测定在肉制品的研究中的应用(1990—2002).pdfVIP

肉品质量 第四届中国肉类科技大会论文集 食品科技 周建勇1’2王玉芬1李红伟1谢华1丁霄霖2 (1河南双汇集团技术中心博士后工作站漯河·462000；2江南大学食品学院无锡·214036) 摘要：本文就近十年来质构分析在肉制品中的应用进行了综述，对内制品的配方组成、工艺条件 对质构的影响及质构与感官评定之间的相关性研究等2-2r面进行了讨论。 关键词：肉制品；质构；配方组成；工艺奈件；感观评定 前言 M．Leeeta1．(1993)L31J采用线性程序及响应面方 食品物性学与食品化学、营养生理学一起被称 法优化了鱼糜凝胶的质构特性。 为食品加工利用领域中的三大基础学问，是联系以 食品化学、食品生化为中心的食品科学与以食品机 et 械为中心的食品工程的纽带；食品质构测定(力学 素)的乳化型肉制品在蒸煮过程中质构的动态变 性质)是食品物性学研究的重要内容之一，与食品 et