大豆蛋白的改性技术研究进展.pdfVIP

第2卷第3期 广州城市职业学院学报 V01．2NO．3 200 of Ci c 008 8年8月 JournalGuangzhou tyPolytechni Aug．2 大豆蛋白的改性技术研究进展 杨晓泉 (华南理工大学食物蛋白工程研究中心，广东广州510640) 摘要：系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究 进展，并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。 关键词：大豆蛋白；功能特性；改性 936 文献标识码：A 中图分类号：TQ inthe onModificationof Protein ProgressStudy TechniquesSoy YANG Xiao-quan CenterofFood China of 5 (Research Proteins，SouthUniversityTechnology，Guangzhou10640，China) l屯view$therecent ofthemodification inthe Abstract：The techniquessoy papersystematically developments proteinprocessing， alsoits of the and relationtothe includingphysical，chemicalenzymaticmethods，and functionalitysoyprotein．Theapplicationpo- tentialsofthemodified in arealsodiscussed． soy industry proteinsoyproteinprocessing Keywords：soyprotein；functionality；modification 我国有长达数千年的大豆食用历史，大豆蛋 状；用于癌症高危人群以预防癌症等。从国际食 白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。近 品业的发展趋势看，大豆食品产业即将成为21世 年来，人类流行病学的大量研究已经显示大豆蛋 纪促进人类健康的基本保健食品和主流食品。 白的消耗在降低现代慢性疾病，特别是心血管疾 大豆蛋白产业是随油脂工业发展而兴起的新 病(CVD)风险方面所起的重要作用…。大豆食品兴产业。工业化的大豆蛋白产品包括大豆蛋白粉 除用于一般食品作为蛋白质营养强化外，还将用 于其他特殊人群作为基本保健食品，如用于婴幼 及大豆组织蛋白(TSP)。据不完全统计，2006年 儿配方食品以预防乳糖不耐受；用于CVD高危人 全球大豆蛋白年产量约300万吨，其中大豆分离蛋 群以预防心血管疾病；用于老年人以预防骨质疏 白100万吨，我国目前大豆分离蛋白产量已达到 松症；用于更年期妇女以减轻妇女更年期综合症 30万吨。食品体系对大豆蛋白的要求不仅仅局限 收稿日期：2008-05-