桑葚果汁饮料的加工工艺.pdfVIP

维普资讯 安徽农业科学。Journal0fAnhuiA ．Sci．2005。33(1)：112。131 责任编辑 孙红忠 责任校对 孙红忠 桑葚果汁饮料的加工工艺 王颢蓉 (黄山茶业学校，安徽黄山245031) 摘要 以桑葚果为原料，采用冷打浆、酶处理、榨汁、澄清过滤、合理调配和 UHT灭茵等技术，可生产出口感清爽、 风味纯正、酸甜适 口、 具有保健功能的饮料。笔者介绍了桑葚果汁饮料的生产工艺流程、操作要点及产品质量标准。 关键词 桑葚；果汁饮料；加工工艺 中图分类号 IS275．5 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2005)01—0112—01 Proo 曲m-0 oftheBlackMun~ryJuice WANG Hao．rong (FoodScienceDepaxtn~ntofAnhuiHuangshanTeaCollege，Huangshan，Anhui245O31) Abstract Ahealthymull~rryjuicewasinfld#fromfresh硼mHT)rwiththermmritydeeeof90％asthemainmaterialsbycoldcrusIliI职，∞ m如 treatm~t，pressing，cla】讹 ，faltering，ratinoalformulationandultra—high—ternpemtumsterilizationere．Itwasfeaturedby mouth—feel， pleasantflavouranddeli曲tingsweetrmssands0|Jn搬堪．InthepO~l?，theproductinopr0cess，operatingessentialsandhteproductsq,~itystaildal~ for theproductino ofmulberryjuiceW#llgputforward． Keywords Mulberry；Juicedrink；Processingtechnology 桑葚又名桑果 ，为聚花浆果，是桑科桑属植物桑树的果 减少原料损耗。 实。桑果营养丰富，富含赖氨酸、谷氨酰胺、组氨酸等 16种 3．2 挑选 剔除未成熟果、伤烂果、虫咬果及霉变果等不合 氨基酸，又含有 VB、Vc、VE等多种维生素和有机酸，还含有 格的果实，同时去除果枝 、败叶和其他杂质。 Fe、Ca、ZIl等矿物质元素及胡萝 b素、纤维素、果胶等。桑果 3．3 清洗 采用粗洗和精洗两道工序。原料置于大水池中 鲜食，酸甜可口，生津止渴。中医上常用于治疗糖尿病、肝肾 清洗，以除去泥沙、败叶等杂物，并换水冲洗。随即将清洗果 阴虚阳亢之头晕 目眩、失眠耳鸣、津液不足、风湿便秘、身体 置于浓度为0．05％～0．10％的高锰酸钾水溶液中浸泡、洗涤 虚弱、须发早白、神经衰弱等。现代医学研究提出桑葚有 6 8—10min后，再转入清水池中冲洗2～3次，直至清洗液不呈 大防病保健功能，即防癌抗诱变，增强免疫力，保肾护肝，驻 淡粉红色为止。粗洗后，再进行人工检查，捡除烂果、病虫果 颜抗衰老，促进血细胞生长，降低血糖血脂。特别值得关注 及未成熟果等不合格果实，最后用清洁的流动水漂洗 1次。 的是桑葚聚果中含有一种叫 “白黎芦醇”的物质，它能刺激人 3．4 打浆 桑葚果实组织较软，水分含量丰富。为了最大 体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的 限度地保持桑果风味及营养成分 ，可以直接采用筛孔直径为 形成。 0．4～0．5Inin的打浆机进行冷打浆。注意不要打碎种子，以 桑葚因其多种保健功效而极具开发价值，同时，桑葚作 免影响果汁风味。打浆 同时，连续添加适量的浓度为0．1％ 为养蚕业的副产品若能得到综合利用，还能提高桑农的经济 vc和0．1％柠檬酸混合溶液进行护色。 收入，具有显著的社会效益。笔者现将桑葚果汁饮料的加工 3．5 酶处理 打成桑葚浆后加入果胶酶，此时应加热浆料， 工艺介绍如下。