山药枸杞复合饮料的研制.pdfVIP

第 28卷 第5期 中 南 林 业 科 技 大 学 学 报 Vo1．28 No．5 2008年 1O月 JournalofCentralSouthUniversityofForestryTechnology Oct．2008 文章编号：1673 山药枸杞复合饮料的研制 龚吉军 ，李忠海 ，钟海雁 ，白 婕 (中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004) 摘 要 ： 对山药的热烫条件、复合饮料配方及稳定性进行了研究．结果表明：山药热烫的最佳温度为 (1OO~1)℃，时间1．O0min． 饮料的最佳配方为山药浆3O．00 、枸杞汁2O．OO％、蔗糖 6．O0 、柠檬酸0．10％．复合稳定剂的最佳组合为黄原胶0．03 、羧 甲基 纤维素钠0．07 、海藻酸钠0．05 ． 关键词 ： 食品科学；山药；枸杞；复合饮料 中图分类号 ： TS275．4 文献标志码 ： A A StudyofCompoundNectarBeveragefrom ChineseYam andLycium GONG ji—jun，LIZhong—hai，ZHONG Hai—yan，BAIJie (SchoolofFoodScienceandTechnology，CentralSouthUniversity ofForestryandTechnology，Changsha410004，Hunan，China) Abstract：Themethodofcolor—keeping，formulaandstabilityofacompoundnectarbeveragefrom Chineseyam and lycium was studied in this experiment． Theresultsshow thatthe optimaltemperatureand timeforscorching Chineseyam arerespectively (1OO-I-1)℃ and1．00min；thattheoptimalformulationforthisbeveragewithgoodflavoris30．O0 ofChineseyamjuice，20．O0％ oflyciumjuice，6．O0 ofsugarand0．10 ofcitricacid；andthatthebeveragewillbeinagoodconditionofstabilitywhen0．03 ofXanthangum ，0．07 ofCMC—Naand0．05 ofNa—alginateareadded． Keywords：foodscience；Chineseyam；lyceum ；compoundbeverage 山药Dioscoreaopposita，又名怀山、怀山药、淮 山药、薯蓣等，是薯蓣科植物的块茎．我 国山药种植普遍 ，资 源非常丰富．山药的营养价值很高，每1O0．O0g鲜山药中含蛋白质3．37g，淀粉15．58g，灰分0．70g．此外还含 有粘蛋白、山药多糖、皂甙、尿囊素等多种活性成分，具有补脾益肾『[ ，延缓衰老 ，消炎抑菌 ，降血脂、降血 糖增强机体免疫力[5]，等保健作用． 枸杞富含蛋 白质、活性多糖、多种氨基酸、胡萝 卜素、B族维生素、V 和钙、磷、铁等矿物质 ，具有补精益气、 滋肝养肾、明 目安神及坚韧筋骨等功效．枸杞多糖具有降血脂n]，降血糖[，提高机体免疫力等作用嘲． 山药块茎 肉质脆爽 ，汁液丰富，是加工饮料的 良好原材料[9～]，但 山药的风味较淡，单纯以山药为原料生 产出来的饮料感官品质不佳．为了弥补这一缺陷，本研究采用具有浓郁风味，具有很高营养保健价值的枸杞与 山药组合．到 目前为止，还未见有关山药枸杞复合饮料的研究报道．因此，以山药和枸杞为原料，进行复合饮料 的研制具有很强 的现实意义。本文对山药浆汁的护色、复合饮料的配方和稳定性进行了探讨，以期为山药枸杞 复合饮料的工业化生产提