草莓罐头固形物硬化地研究.pdfVIP

草莓罐头固形物硬化的研究 刘绍军周丽艳刘微 (河北职业技术师范学院河北昌黎066600) 摘要草莓果肉软化是影响草莓罐头质量的主要原因之一，这与工艺处理及 保藏过程中草莓果肉中多糖物质的变化有关。研究表明，热烫处理温度达到舳 ～90qc且处理时间在20rain以上，会严重破坏草莓果肉的硬度。如在草莓罐头 中加入0．1 g／ks的海藻酸钠干加qc下进行真空渗透处理，然后再加入0．04∥ks 的氯化钙于20℃下进行真空渗透处理可以显著提高草莓罐头固形物的硬度。 关键词草莓罐头 固形物真空渗透硬化 ananssa 草莓(FragariaDuchesne)属于温水浴法“j。以50～100℃之间不同温度 蔷薇科草莓属，其果实为浆果，是集营养价 的热水处理草莓果实30mill后，测定其硬 值与色香味为一身的名优水果。但草莓柔 度；再以特定温度的热水对草莓进行2，4， 软而多汁，极易变质，难以鲜贮，且收获的 6．…．．18，20min不同时间的处理，然后 季节性强，为满足不同季节的需要，市场上 测其硬度。 出现了草莓汁、草莓酱、草莓罐头等产品。 1．2．2果实的硬化剂处理采用真空 但传统工艺生产的草莓罐头放置一段时间 渗透法瞳]，真空度为80kPa，抽空时间为20 后，固形物易出现退色软化，口感软烂，透 ～30min。 1．2．3草莓果肉的硬度评定方法在 明度差等诸多缺点，造成品质下降。虽然 处理后的单个草莓的相同部位切取单位体 这些缺点可以通过选择不同的品种，或者 积(长、宽、高均为I一)的草莓果肉，在相 选择成熟度较低的草莓来得到一定程度的 同时间内对其施加相同的压力后，测其高 改善，但是效果均不太理想，为此，笔者试 度值，以高度值代表果肉的硬度∞。。 图从草莓罐头的生产工艺上来提高产品的 2结果与分析 硬度，从而为提高草莓罐头的质量提供依 2．1热烫处理温度对果肉硬度的影 据。 响 1材料和方法 草莓果肉的硬度与处理温度成反相关 1．1试验材料 (表1)，在处理时间相同的条件下，随着处 草莓：七成熟全明星草莓，购于昌黎； 理温度的升高，草莓果肉的硬度呈不均匀 白砂糖：市售一级品；硬化剂：氯化钙，海藻 下降，在80～90qC时下降最快，表明在此 酸钠；酸味剂：柠檬酸；抗氧化剂：抗坏血 温度区间温度对果肉硬度的影响最大，也 酸。 说明了在此温度范围内，草莓果肉中的多 1．2试验方法 糖物质变化最大。对于果蔬罐头来说，这 1．2．1草莓果实的热烫处理采用恒样的温度范围只有在加热杀菌操作时才能 86 达到，由此可知，杀菌工艺对草莓果肉硬度 处理的时间。 影响很大，影响作用的大小主要取决于加 热处理时在80～90℃及以上的温度范围 表1热处理对草莓果肉硬度的关系 2．2加热时间对果肉硬度的影响 质瞪]。草莓的果肉组织较为疏松，组织内 在温度一定的条件下(85℃)，随着热存在着密集的间隙，如在这些间隙中填人 烫时间的延长，草莓果肉的硬度呈明显下 海藻酸钠与氯化钙形成的不可逆海藻酸钙 min 降