抗氧化剂对冷却牛肉护色效果地研究.pdfVIP

of 《食品工业科技》Science粕dFood 2001增刊 1＆hnmogylndIls廿y 抗氧化剂对冷却牛肉护色效果的研究 戴瑞彤 南庆贤 (中国农业大学食品学院100094) I蔓：本文对抗氧化荆对冷却牛内的护色效果以及脂肪氧化和内色之间的相互关系进行了研究．抗坏血酸与抗氧化剂 结合使用对冷却内具有根好的护色效果。同时发现内中高铁肌红蛋白含量与内的红度值(a．)县有较强的相关性 (R≮O．9587)，删矾与总色素损失、TBA值之间也存在较强相关性(R2分别为0．812l和0．8441)。 关健词：；审却牛内、抗氧化剂、护色 (cI℃)纯度99．9％，药用。 冷却肉的颜色是决定消费者购买行为的最重要 设各：1℃．PIIG型全自动测色色差计、 HⅡAcm 感官指标之一。肉的颜