第3章 健康与化学.ppt

维生素E 维生素E（生育酚）： 比较重要有α、β、γ、δ4种，性质稳定，能耐酸、碱，在无氧时可耐200℃的高温。有氧时，易被氧化，是食用油脂最理想的抗氧化剂。 维生素E的功能：在人体内也具有抗氧化作用，有抗衰老的效果。缺乏会引起肌肉萎缩症。维生素E也具有增加血液中胆固醇的作用，还可减轻各种毒物对人体器官的损害。 维生素E来源：植物油、坚果中维生素E含量比较丰富。 3.3.4 矿物质 无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有K，Na，Ca，Fe，Mg，Cu，Mn，Co，P，S，C1，I，F，Se等，它们是构成骨、齿和体液(血液、淋巴)的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。膳食中长期缺乏某些无机盐会出现营养不良症状。 体内矿物质又分微量元素（含0.1g/kg以下）和常量元素（含0.1g/kg以上） 微量生命元素 许多微量元素与人类生命活动密切相关，因此是必不可少的，这类元素称为“生命元素”。到目前为止已确认的微量生命元素有16种：Zn(锌)、Cu (铜)、Co(钴)、Cr(铬)、Mn(锰)、Mo(钼)、Fe(铁)、I(碘)、As(砷)、B(硼)、Se(硒)，Ni (镍)、Sn(锡)、Si(硅)、F(氟)、V(钒)。微量生命元素含量均由生命活动的需要而定，它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康甚至导致疾病。 人体全身的铁量只不过3g～5g，但在体内的功能极为重要。 功能：铁与血红蛋白、肌血红蛋白相结合，形成红血球，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程。 体内的铁大部分是在血红蛋白内，缺铁血红蛋白就不足，经血流运送到各部位的氧气也就减少，这种情况被称为缺铁性贫血，严重时免疫功能下降。 肝和蛋黄含铁很高且易吸收，肉和海带、紫菜、黑木耳等蔬菜的含铁量也不少。 微量生命元素——铁 3.2 食品营养化学 营养是人体从外界获取食物满足自身生理需要的过程，其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。营养学研究不同人的不同营养需求，以便使儿童发育健壮、聪明，使成年人精力充沛，使老年人健康长寿。营养学是以新陈代谢为基础的生物化学。营养素就是食物的组分，是保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。主要包含糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质（无机盐）和水等六类物质。人从食物中摄取这些营养素。 3.2.1 食品营养与人体的物质交换 消化：在一系列消化酶作用下，将大分子物质变成小分子物质，如多糖分解为单糖、蛋白质分解为氨基酸、脂肪分解为脂肪酸和甘油。同时，维生素和矿物质在消化过程中从食物的细胞中释放出来。 吸收：食物消化后的营养素通过消化道管壁进入血液循环。营养物质的吸收主要在小肠进行；胃只能吸收少量的水分和酒精等；大肠主要吸收小肠没完全吸收的水分和电解质。 食品营养与人体的物质交换 代谢：营养素进入血液循环，供组织细胞利用，在组织细胞中，糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种不同的化学反应，并转变为能量或组织材料。 生物转化：进入人体内的各种异物（如药物、毒物等）在体内的化学转变过程。生物转化可以改变异物的结构和性质。 排泄：体内物质代谢产生的小分子活性物质或毒物、经生物转化的异物等通过肝脏或肾脏等途径排出体外。 小肠中各种营养素的吸收位置 3.2.2 糖和脂类 糖类物质由碳、氢、氧元素构成，化学式符合Cn(H2O)n的通式，类似于“碳”与“水”聚合，故又称为“碳水化合物”。 糖类分类：分为单糖（不能水解成更小分子的糖类，如葡萄糖、果糖）、低聚糖或寡糖（能水解成2～10个单糖，如麦牙糖、蔗糖、乳糖）和多糖（能水解成10个以上单糖，如淀粉、纤维素）。 糖类 糖类的甜味：果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖有甜味，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味的比例是9∶5∶4。乳糖没有甜味，淀粉等多糖没有甜味。 糖类是人体重要的能源。糖分解时释放能量，供生命活动的需要，糖代谢的中间产物又可以转变成其他的含碳化合物如氨基酸、脂肪酸、核苷等。糖的磷酸衍生物可以生成DNA，RNA等重要的生物活性物质。植物光合作用产生的糖类是动物的重要营养来源。 糖类 葡萄糖：主要由淀粉等水解得到，是机体吸收和利用最好的单糖。它向机体提供能量，并与其它物质一起构成机体的重要组成成分，如糖蛋白、糖酯、脂类等。人体内的血糖含葡萄糖。 糖类 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的二糖，甘蔗和甜菜中含量最高。易于发酵(jiao)，可产生溶解牙齿珐琅质的物质，与牙垢中的某些细菌作用后，在牙齿上形成一层粘着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生酸，引起龋(qu)齿。 糖类 多糖：分为可消化多糖和不可消化多糖。可消化多糖有淀粉、糊精、糖元；不可消化多糖有纤维素。 淀粉：是人体能量的主要来源，由单一葡萄糖分子组成，分直链淀粉和支链淀粉。 纤维素：也由单一葡萄糖分子组成，但结