《食品安全地方标准 食品现制现售卫生规范》.docVIP

《食品安全地方标准 食品现制现售卫生规范》 编制说明 一、任务来源及简要起草过程 （一）任务来源 《食品安全地方标准2012年度上海市食品安全地方标准定项目简要起草过程食品安全地方标准2012年12月-2013年4月，查阅国内外有关法律法规、标准和技术规范等资料，与本标准进行比较性研究。召开3次由生产企业及行业协会代表参加的座谈会，并通过传真、电子邮件等形式多方征求对标准修订的意见和建议，初步确定了标准草案的基本框架及主要修订内容。 第二阶段2013年4月-2013年5月，选择有代表性的食品现场制售单位开展现场调研，对标准中提出的各项技术指标和措施的实施情况及问题进行分析。起草工作组经研究讨论，确定了标准名称、适用范围、术语和定义、场所设施、制售过程食品安全控制等修订内容，形成了标准草案。 第三阶段2013年6月份，起草工作组先后组织了食品现制现售企业、行业协会、食品监管机构等相关专家学者，对标准草案进行了2次研讨，经认真研究分析，完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。 （三）主要起草人及工作职责 本标准的主要起草人：李洁、张磊、杨侃骏、刘晔青、钟蔚、徐晨、付长鸿、朱新芳、闵惟。起草人员负责标准工作的组织、协调，相关资料的检索、查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会议、现场调研，通过多种途径征集、整理、归纳相关意见和建议并送审标准等。 二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 标准2005 FDA Food Code等相关的国外法规标准。本标准格式按照的DB31/447—2009《食品零售业现场制售卫生基本要求》于2009年5月发布实施，对于加强现制现售食品安全管理，保障公众身体健康发挥了重要作用。近年来，现制现售业态发展较，原标准基于以下因素需要进行修订：一是原标准适用范围较局限，有必要全面规范食品零售、餐饮等环节的现制现售行为。二是与现行法规标准的不致性。《食品安全法》实施以来，各部门相继修订食品相关的法律法规、规章和标准，本标准所依据的有关内容和技术指标需要相应修正。三是部分内容不完善、有歧义或难以执行的情况。在修订过程中，本标准从保证食品安全和保护消费者健康出发，以确保食品安全为原则深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、规范性和可操作性。尽可能接轨国相关，注重标准中各条款的可操作性的标准的可操作性主要对生产场所和设施、生产过程控制等——修改了标准名称； ——修改了标准格式； ——修改了范围； ——修改了规范性引用文件； ——修改了术语和定义； ——修改了现场制售场所和设施要求； ——修改了卫生管理要求； ——修改了现场制售过程要求； ——修改了食品安全管理要求； ——删除了附录A-F。 本标准的主要技术内容说明如下： （一）标准名称及范围 本标准扩大适用范围，增加了“适用于餐饮单位内的食品现制现售区域”，删除了“不适用于餐饮单位的食品制作和供应”，有利于进一步规范餐饮单位的现制现售行为。 同时，为与标准适用范围统一，本标准名称修改为《食品现制现售卫生规范》。 （二）体例格式 本标准格式按照的m以上增加至25m以上。市场和超市卖场内，即食食品制售场所容易受到畜禽产品、水产品销售或加工场所，因此将防护距离由5m以上增加至10m以上。 （五）食品制作和销售场所 餐饮单位往往共用其食品处理区进行现制现售，但由于场所条件限制，缺少冷却、分装、贮存等场所，从事现制现售存在安全风险。为此，本标准对餐饮单位使用其食品处理区进行现场制作提出有关要求，1、餐饮单位应当具有与现制现售品种和数量相适应的原料贮存、粗加工、切配、烹饪、面点制作等加工操作场所；2、应另设待售食品贮存场所，面积应不小于10㎡；需要冷却、分装的，应另设冷却和分装场所，面积应不少于10㎡；制作即食食品的，上述场所应符合专用操作场所的要求。 （六）设施设备 标准补充规定了制作和销售所需的洗手、消毒、暂存、通风、排水、温控等设施的通用性要求。同时，标准还对制作自动制售设备、豆浆、豆制品、淀粉制品的特殊加工设备要求做了详细规定。 （七）卫生管理 原标准中“环境、设施和食品接触表面卫生” 和“个人卫生”部分已调整为“卫生管理”。同时，为规范餐饮废弃油脂的管理，本标准规定现制现售的废弃油脂处理应当按照《上海市餐饮废弃油脂处理管理办法》（市政府97号令）的有关要求执行。 （八）制作过程的食品安全控制 本标准通过运用HACCP的风险控制理论，规定了现制现售食品的采购、贮存、制作、销售过程中关键记录 原标准的实施对规范现场制售食品的制作、销售、引导市场消费起到了积极的推动作用。然而随着现制现售食品在品种、工艺及技术条件上的日新月异, 原标准已不能满足现有需要。修订之后《食品现制现售卫生规范》标准, 进一步突出了现制现售食品的食用安全和制售要求，从而