热反应肉香风味调味料.docVIP

热反应肉香风味调味料（一） 大城县美味源食品有限公司 张兆朵 肉类是人类的重要食物。可以说肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术，而将其加工成肉香风味调味料，却是近年来才发展起来的。这就是食品配料领域出现的新型产品——热反应肉香风味调味料。 热反应肉香风味调味料迎合了人们对食品肉香味的喜爱；顺应了人们追求健康、营养和回归自然的时代潮流；满足了食品生产企业在增香调味方面不断求新的需求。因而成为了调味料领域发展极快的新型调味料。其应用范围已发展到众多食品加工领域，并正在进入家庭调味品的行列。 一、肉香风味调味料的开发经历了漫长的历程 我们知道，生肉的味道是很平淡的，并且带有铁腥味和轻微的盐味，加热以后，肉香味才会挥发出来。这是由于在加热过程中发生了复杂的化学反应。正是人们对这些化学反应的长期研究，引发了调味料领域的一场革命。 早在1912年，法国南希大学化学家路易斯·美拉德就发现，氨基酸和葡萄糖的混合液在共热时，生成了类黑精。并进而发现，这类非酶褐变的反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的风味也很有作用。后来，人们把这类氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应称为美拉德反应。 上世纪五十年代，人们为了给大豆组织蛋白（人造肉）增加点儿肉香味，在研究牛肉加热产生肉香味原理时，发现加热时牛肉中的氨基酸和还原糖发生了美拉德反应。从而认识到