白酒工艺技术的创新.pdfVIP

第２９卷　第２２期 甘肃科技 Ｖｏｌ２９　Ｎｏ２２ ２０１３年１１月 ＧａｎｓｕＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｎｏｖ　２０１３ 白酒工艺技术的创新 牛立群 （甘肃彭阳春酒业有限责任公司，甘肃 庆阳７４５０００） 摘　要：我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行 业在世界范围内都有很大的影响力。当然，影响有正面的则不可避免的存在负面的。不可置疑的是我国的白酒生 产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高， 白酒生产工艺技术应该得到有效的改进。 关键词：酒行业；工艺技术；创新 中图分类号：ＴＳ２６１ 　　随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒 白酒行业的健康发展形成了一定的阻碍作用。所 制造行业提出了较高的要求。众所周知，白酒工艺 以，在这样的条件下，尤为重要的就是建立一个适合 技术是影响白酒质量的最主要因素，随着经济的发 我国白酒国情的健全的标准化体系。 展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显 １．３　在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较 不能满足社会的新需求，应该分析现有的白酒工艺 落后 技术存在的不足与缺陷，再对其进行针对性的改进 　　大多数白酒的生产工艺采用泥窖发酵，泥窖需 及创新。 要构筑而成，发酵泥的培养需要选采、晒制泥土；粉 碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操 １　在现在的技术条件下白酒工艺技术 作，由此看来，机械化、自动化程度相对较低。而且 存在的不足 在中国，与啤酒，葡萄酒等行业相比较就可以已明显 １．１　白酒香型众多、工艺繁杂 的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是 白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香 死守着以前的技术一昧地就知道传承而忽略了创新 型、豉香型等；按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等； 的重要意义，在这样观点下造成的后果就是不注意 按生产工艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、 在科研，人才，设备方面的投入。而且很多的企业检 固液法白酒等。目前，浓香型白酒约占市场总量的 测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量 一大部分，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的 也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大 曲药做为发酵剂，以高梁、小麦、玉米、大米等为原 于理化、卫生指标的分析。 料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒， 在这个过程中由于多种作物的混合比例与用量都有 ２　白酒工艺技术方面所做出的创新 严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。 ２．１　在低度的白酒工艺技术方面做出的创新 １．２　白酒的行业体系不够健全 随着中国消费观念和生活方式的改变，中国的 在中国的白酒行业方面，其硬件设施与国家的 白酒也出现了“老龄化“的现象。现在的年青一代 食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就 他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝 是白酒行业的标准化体系不够健全。在技术方面由 白酒的。所以在现有的消费者的消费心理的基础 于种种原因一直不能得到长足的发展。而且在白酒 上，我们应该对白酒做出相应的改变。从低度的大 行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结 曲酒可