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Value -157· Engineering 浅谈食品微生物检测技术和方法 andMethodsofFood Technology Testing Microorganism 陈鹏云Chen Pengyun (鲅鱼圈出入境检验检疫局，营口115007) and 115007，China) (BayuqIl∞Entry-ExitInspectionQuarantineBureau，Yingkou 摘要：食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题，不仅影响到人类的健康，而且关系到国家的稳定．近几年各国的许多机构和学者都很重 视食品微生物检测技术和方法的研究，本文对此进行了详细的介绍． Abstract：Foodisa health inworldwide．Itnot affectshuman a180relatestothe securitymajorpublic problem only health，but countrysstability． Inrecent institutionsandscholarsattach tothele,$earebon andmethodsoffood years，many greatimportance testingtechniques articledescrihesthisindetail- 关键词：检测技术：微生物；食品安全 Keywords：detection；microorganism；foodsafety 中图分类号：TS2 文献标识码：A 0引言 行检测。PCR技术可直接检测样品中大肠杆菌，痢疾杆菌，肉毒梭 多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需 菌，乳酸杆菌等。以往核酸定量(又称QPCR)包括蛋白印迹，由于敏 2—3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技感性低而不能检出基因的微小变异。而PCR技术可以克服以上方 术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，文章 法学的缺点，分析极微量的DNA，无论以哪种标本为模板，均可以 对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍。 扩增并定量分析。 1食品微生物的分类和命名 2．5核酸探针技术 食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与 2．5．1核酸探针的特点探针的特异性：以往检测方法检测的是 食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物 基因的表达产物(蛋白质或其他产物)。检测这种物质受多种因素影 种类繁多，很多微生物的亲缘关系(根据生物的外部性状、内部结构、 响。检测病毒主要通过组织培养后，检测病毒相关的蛋白质囊膜，即 生活特性等加以确定)尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行 使采用超低温保存，有时也会引起编码蛋白质囊膜基因的变化，而 分类。细菌有3种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普 采取DNA探针检测病毒则不用改变其蛋白质结构，而只需检测是 雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一 否有相应特异性的编码蛋白质囊膜的病毒靶DNA序列。 样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某 当然RNA探针除外，因为RNA不耐受碱处理，需用其它方法 地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的 制备检测用RNA。核酸探针的特异性取决于探针的碱基序列和使 一部分，采用荷兰