“食物厨具”专题.doc

“食物厨具”专题 本专题专门就“吃”的问题展开讨论。 一．关于食物的营养成份。我们吃的东西尽管多种多样，但就其主要营养物质来说不外乎糖类（主要是淀粉）、蛋白质、脂肪三大类。主食主要含淀粉，菜肴则以蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等等为主。当然还有调味料（第二个问题讨论）。　　厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。蔬菜土生土长，沾附着泥沙、粪便、病菌等污物，这是不能人口的。洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解过程。有人把菜放在盆里用水冲把把菜切碎后再洗淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。这是厨师在表演刀功。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，讲究可大哩。再看在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的真嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”，烹任里的“火候”多重要。这里面化学炒菜大颗粒的粗盐用粉盐瘦肉切成丝块片温度化学的重要条件。我国的炒菜，讲究火候。火候主要指控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底，也就是控制温度。同样一匙白糖，在凉水里不如在开水里溶解得快。面条只有在开水锅里才能煮熟，在温热水里是煮不熟的。提高温度往往会加快溶解和化学变化的速度。烧一锅水，水的温度会逐渐上升，在一个大气压下，水开的时候，温度是100不断加热，不论火力多么大，温度不再升高，直到快烧于的时候，水的温度仍然是100。在炖肉的时候，烧开以后，改用文火，用大火，炖熟采用高压锅炖熟一锅肉，所需要的时间在青藏高原旅行，在高山上煮不熟面条和米饭油锅的温度可以达到二百度，用铁锅烙饼，温度可达三四百度。豆腐，人人爱吃。早点喝的豆浆、豆腐脑，菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐，豆制品里的豆腐丝、豆腐干……花样可多呢！单是豆腐做的菜，一个盛大的宴席还摆不开！豆浆、豆腐是我国首创的。洋鬼子没有豆腐所以豆腐的英文为toufu。大豆起源于中国，古称“菽”。培育大豆在我国已经有四五千年的历史了。豆类含有丰富的蛋白质。每100克黄豆含蛋白质36克多，在各种食物里遥遥领先。炒黄豆和油炸黄豆不容易消化，能够吸收的连一半都不到。煮黄豆吸收率也只有655％。豆浆和豆腐就比较好消化，其中8595％的蛋白质能被身体吸收。近年来，日本和国出现了“豆浆热”，男女老幼喜爱喝豆浆，商店里出售各种各样的制品：桔子豆浆、咖啡豆浆……各种豆腐菜、豆腐罐头一跃成为畅销的新颖食品。豆腐的把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。有人爱喝甜浆往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素也就是蛋白质包裹着奶油在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。爱喝的这种酸牛奶。在炒菜锅里，各种营养成分会发生复杂的化学变化。例如，食物里的淀粉、蛋白质这些高分子化合物受热以后，在水溶液中被拆散，成为较小的分子。土豆、芋头里的淀粉变成糊精，好消化，容易吸收。鱼肉的生胶蛋白被拆开，成为动物胶，这就是鱼冻和肉冻。煎鱼、炖肉的时候，蛋白质被拆开生成氨基酸，使味道鲜美可口。蛋白质遇到盐会凝固、变硬，一旦凝固了，溶解和拆散就困难了 有人喜欢先用沸水把蔬菜一遍后再炒，还有人喜欢吃捞饭，这样，有些营养成分就溶解在水里，白白损失掉了。不过，炒菠莱是个例外。菠莱先用沸水悼一遍，让它内部的草酸多溶解掉一些，免得涩嘴。再说，多吃草酸没好处，它要和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不。有些内脏结石的成分主要是草酸钙。有人煮豆、熬粥的时候，加进一点小苏打（碳酸氢钠）或碱（碳酸钠）。这样做，很快就能煮烂。可是，碱把维生素C给破坏了，不是好办法。改换高压锅煮，就可以很快煮烂，又不易破坏维生素。还有一类维生素，不溶解在水里而溶在油里胡萝卜素油炒胡萝卜，可以帮助人体吸收胡萝卜素。所以，胡萝卜最好和肉一起炖。各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，都会增大维生素的损失。因此，煎炒多用急火，快翻快出锅。有时候加点醋，酸性环境可以保护维生素C 减少它的分解。维生素C在加热时还容易被氧化破坏，炒菜时尽可能加锅盖，防止更多的氧气进入。熟反复的热炒，对维生素的破坏更为严重。酱油名字虽然也是“油”，其实和油没有一点关