中国淡水鱼鱼糜凝胶劣化地研究.pdfVIP

中国淡水鱼鱼糜凝胶劣化的研究 张冬梅-福田裕2俞鲁礼1陈舜胜1 上海水产大学食品学院1 日本国际农林水产研究中心2 鱼肉蛋白质凝胶的劣化现象在不同鱼种问是普遍存在的，尤其是在50～60(2温度带更为明显。凝胶劣化 时，破断强度下降，保水性下降(吴光红，1999)，使凝胶品质下降，这对以鱼糜为鱼肉为原料的冷冻鱼糜型的中 间素材的开发是极为不利的。因此对凝胶劣化现象的研究与凝肢形成的研究同样重要。为此，本文以中国三 种主要淡水鱼：鲢鱼、籍鱼和草鱼对象研究它们在不同加热温度、不同加热时间条件下鱼糜凝胶的劣化，运用速 度论的方法加以解析，并采用SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳的手段研究淡水鱼鱼糜凝胶在劣化过程中蛋白质的 变化。为以淡水鱼为原料的冷冻鱼麋型的中间素材的开发提供理论依据。 1材料和方法 1，1原料量 鲢(Silver molitri．r)，鳙(Bjgheadcarp。Grammonoides carp，Hypophthalmichthys pollack．Theragra carp，C4z．nophar3mgodonidella)，狭鳕(Alaska 上海市图们路农贸市场；狭格以鱼糜状态购于上海鱼品厂(进口于TYSON AR 72762，U．S．A．Pl的DUCTofU．S．A．) 1、2量糜的翻鲁 新鲜活鱼加球休克，去头、内脏、鳞后用球水清洗血污，剖成鱼片，同时去腹肉，用Y一1彻型小型采肉机采 肉，采得的内用四倍于鱼肉重的清水漂洗三次后，再含0．3％NaCI的盐水漂洗一次，用Y一4l型骨刺滤除机精 型斩拌机中混合均匀，于一“℃速冻后，一30(3贮藏。以备鱼糜凝胶镧备之用。 1、3量糜—般成分的测定(黄伟坤。1989) 水分：105℃常压干燥法 脂肪：索氏抽提法 蛋白质：KJELTECAUTO1030自动定氮仪 1．4量糜蕞瞳的●I鲁 将冷冻鱼糜切成小块，于空气中解冻至半解冻状态，补充水与防冻荆，使各类鱼糜的蛋白质达到14．73％， 为35mm的聚偏二董乙烯肠衣内。扎结后分别按照试验设计进行不同温度、不同时间的水浴加热，制备鱼糜凝 胶。 1．5疆胶童鹰的蔫定 断强度、凹陷深度(台面上升速度为6cmfmin)。 1，6量糜曩胶的SDS溶解液的制备 心30 min(8236(g)。所得的上清液用于SDS—PAGE分析(沼沧忠弘．1989)。 1．7置白质誓胶的sDs一聚丙爝酰胺jl胺电泳(SDS—PAGE)分析 连续电泳系统对蛋白质分子量进行分析测定。聚丙烯酰胺凝肢浓度为7．5％，将所有样品中蛋白质浓度调整一 ·262· 离胶后调整到I=10mA，直到结束(约3—4小时)。 1．8置白质凝胶劣化的速度KOI桥本昭彦，1983】 KD=(inJl一in]2)／(’2一t1) 式中：JI，J2：凝胶劣化时间为tI，t2时的凝胶的破断强度(g) t，，t2：凝胶劣化时间(以凝胶最大破断强度对应的时间为凝胶劣化的初始时间开始计算) 2结果与讨论 2．1鱼糜在不同江度、不同加热时闻条件下的凝胶形成和劣化能力 不同时同所得的各种鱼糜凝胶，其破断强度与温度、时间的关系(如图1所示)。发现：鲢鱼、■鱼和草鱼鱼糜在 40--70℃的加热过程中，各有不同的凝胶形成能力．但到达最大破断强度后，均有不同程度的下降。40℃加热 时．链鱼鱼糜加热2小时达到最大破断强度，之后保持稳定。鳙鱼和草鱼分别于2小时和3小时开始劣化，而 鱼、簟鱼和草鱼鱼麋分别于30分钟、40分钟和120分钟达到最大破断强度后开始劣化．而狭鳕鱼麋凝胶在此温 度下加热5分钟便开始劣化。60℃加热时，鲢鱼、鳙鱼、草鱼鱼糜凝胶劣化的时间进一步提前(缩短)，分别于10 分钟、10分钟、30分钟开始劣化，而狭鳕却在加热20分钟时开始劣化。70℃加热时，三种淡水鱼开始劣化时间 比60C进一步提前。分别于5分钟、5分钟、10分钟时开始劣化。狭茸于40分钟开始劣化。由此可见，淡水鱼 中的鲢、簟草鱼开始劣化的温度及明显劣化的温度比海水鱼种狭鳕高．表现出淡水鱼鱼肉蛋白质的稳定性。 铀 3 、， 越