生物酶复合乳化剂改善国产小麦面粉品质的研究.pdfVIP

生物酶复合乳化剂 改善国产小麦面粉品质研究 河南※泰科技实业有限公司 刘晓真楚炎沛郑心羽 专用粉概念的引入使我国制粉行业得至4一次成功的变革，尤其是设 备技术力量相对雄厚的大中型制粉企业，随着国产优质小麦的迅速推 广，纷纷采取利用国产小麦或搭配进口小麦的方式，生产出以面包粉为 主体的专慝粉，取得了较好的收益，但由于面包仅占国内主食消费的2％ 左右，这种态势必将加速以高筋优质小麦为原料的面包粉市场的饱和。 从我国国情来看，人们的日常消费主要还是馒头、面条、饺子等中国传 统主食．而高筋小麦面粉除了用于面包生产，很难达到占面食消费 80％的中国传统主食的使用要求，如何利用现有的国产小麦加工出适合 中圈面制主食工业化需求的优质面粉是目前制粉行业急待解决的课题。 一、我国制粉行业的现状及存在的问题 目前我国制粉行业年生产能力高达9000万吨，面粉的实际需求量 尚不足5000万吨，而激烈的市场竞争、较低的技术含量使通用等级粉 市场进入一种低价位竞争的恶性循环。不少大中型企业已被成本低、数 量多的小型面粉机组挤得无利可图。不少企业为了迎合消费者的感观及 品质需求，超标使用甚至滥用对人体有害的化学添加剂．不仅损害了消 费者的利益，而且非常不利于整个行业的规范及发展。另外。通用粉晶 质波动较大、针对性差，远远满足不了不同消费区域、不同主食品，：屯 其是对馒头、饺子、面条等中筋粉市场的要求ImIII-因此怎样在激烈的市 场竞争中占据一席之地，以适中的价格推出优质的面粉．尤其是中国主 食用面粉应是目前面粉企业进行产品定位的首选。 二、合理使用面粉品质改良荆是生产优质稳定的面粉不可或缺的后 处理环节 不同的食晶加工体系与加工工艺对面粉乃至小麦品质要求具有相 当太的差异性。然而目前，我国普通中筋小麦由于品种退化、混杂等 原因，相当一部分质量对主食专用粉还缺乏良好的适应性，尤其在近r 年内，过于侧重于高筋、低筋小麦的培育推广，而忽视了适于中国面制 主食的中筋小麦的培育推广。 造成面粉品质不稳定的根本原因在于大多数面粉企业只能对原料 小麦进行“粗选”(雨可供“粗选”的小麦品种又十分有限)很难做到 对其内在品质的真正了解，再加上制粉行业大多数技术人员对于各类食 品所需面粉的要求了解较少，对原料小麦的品质后处理工序包括配粉及 改良剂的应用等这一系统知识结构缺乏一定的融会贯通能力，从而即使 发现小麦品质波动。也很难做至4通过灵活的配麦、配粉来提高或稳定面 粉质量。 目前乃至相当长一段时间内，我国还不能从育种角度根本上解决小 麦品质问题，在这种情况下，通过对小麦进行适当的筛选及搭配，并在 后处理工序科学合理地使用国家标准允许的，尤其天然类天然型的面粉 品质改良剂，改善国产小麦面粉的品质是一种必要补充手段和有效的途 径。 叠b＼ ● 三、生物酶复台乳化剂是一种类天然型离效低用量改良剂 我公司自1991年成立至今10年来一直致力于国产小麦的品质及改 良研究工作，于1996年研制成功适用于国产小麦蛋自质网络结构改良 的乳化剂一硬脂酰乳酸钙一钠(CSL·SSL)，目前已在国内外的专用粉生产 方面得到了广泛的应用。随着我们研究的不断深入，并且通过大量的市 场反馈和技术工作，我们不仅掌握了大量国产小麦的品质特性，而且对 制粉行业及下游食品工业对面粉的品质要求有了较为清晰的认识。我公 司一贯坚持将我们长期积累的科研成果转化为一整套技术服务及产品 ——生物酶复合乳化剂，这一系歹{j产品针对于对中国主食用面粉，在稳 定产品质量、优化产品品质等方面有着明显的成效。 为顺应中国的低价位市场，克服乳化剂添加量大、流散性差等特点． 一方面我们与国际上最大的酶制剂公司一一丹麦诺维信签订了长期的 技术台作协议，由他们为我们的研究提供大量的酶种供我们筛选，并根 据我们的反馈信息和要求，对酶制品进行进一步的调整与改进：另一方 面．我们根据不同品种的小麦特性，从面粉的蛋白质、淀粉、脂类、活 性物质等四个方面进行全面研究，最终根据不同主食的加工品质需求， 选择不同的酶与乳化荆进行有机的复合。并利用酶与乳化剂协同增效技