不同发酵条件对人工接种酸菜品质的影响.pdfVIP

第5卷 第4期 黑龙江科学 Vo1．5 No．4 2014年4月 HEILONGJIANGSCIENCE April2014 不同发酵条件对人工接种酸菜品质的影响 赵金海 ，高玉荣 ，段 楠 (1．黑龙江省八一农垦大学，黑龙江 大庆 163319； 2．黑龙江省北安市红星农场 ，黑龙江 北安 164000； 3．黑龙江省科学院高技术研究院，哈尔滨 150001) 摘要：为了研究发酵剂添加量、菌种比例、发酵温度、发酵时间等酸菜 品质影响，用7分法进行感官评定 ，并优化酸菜 的人工接种工艺。经试验测定，酸菜在发酵剂添加量为3％，菌种比例L03：L10=1：2，发酵温度2O℃，发酵时间16d的时 候酸菜颜色为黄白色，有光泽，无异味，酸味纯正、柔和略带甜味，清脆可口。