大米食味计的应用与研究.pdfVIP

才氏-lit.百感‘tMa;及J也 200()年 第4期 大米食味计的应用和研究 上海市根食储运公司大米检测中,V 吴 青 项家红 (上海200120) 上 海 市 根 食 储 运 公 司 稽慈华 汤镇加 (上海200070) .声 要RjEl本进口食味计，采用国家标准法与食味计法劝近百份米样进行了分析实3=. 初少论证了食味计在国内大米检测行业使用的可行性。 关键词 食味计 食味值 国家标准 0 引言 最后进人消费者手中的是经过精加工的精米。 日本将大米的安全可口作为满足消费者的服 俗话说 民以食为天。米饭是我国人民的 务宗旨。其品质重点是口感和品味标准。近 主食之一。特别在南方，作为主食的大米在人 年来，日本米谷业开始使用近红外分光光度 们生活中占有十分重要的地位。随着大米市 计的食味计。目前，利用米的蛋白质含童 场的放开和人民生活水平的提高，人们每天的 直链淀粉含量、脂肪酸度或米的镁、钾、磷 大米食用2减少了，而对大来的质皿则提出了 等无机成分关联值与口味的关系来评价米的 越来越高的要求。 食味已成为现实。 大米的质量包括内在质里和外在质盘两个 我们检测中心从日本引进的大米食味计 方面。我们知道，评价大米食用品质最好的方 (RICETASTEANALYZER)是由S本SATAKE 法是借助人们的感觉器官，即对米饭直接进行 公司生产的。食味计的操作很简便:将一定 品尝试验。边也是世界公认的判断各类食品食 数盘的样品 (精米或糙米)直接从仪器顶部 用品质的通用方法。近年来日本研制出了大米 的喂料口加人，无需进行原料预处理 (研碎 食味计。该仪器利用大米的蛋白质含址、直链 或压成细粉)，打开测定开关，约50秒后，即 淀粉含盘、水分、脂肪酸度关联值与口味的关 可由液晶显示出测定值，且测定值的重复性 系来评价大米的食味，并提出了 食“味值“的 相当好。测定项目包括:食味值、直链淀粉、 概念。本文围绕食味计的使用以及在国内大米 蛋白质、水分和脂肪酸 (只针对糙米)。该食 检测行业的应用剪录进行了探讨。 味计还具有内盆式龟脑程序，可以选择测试 1食味计介绍 路线:白米或糙米测试方式;打印条件设搜 (该食味计带有一台小型打印#1t}和样品故的 日本也是一个以大米为主食的国家。据 数据统计等功能。另外，食味计检测样品的 介绍.由于日本的褪米流通 (包括糙米和精 工作温度规定为15-3090，低于15℃或高于 米两种流通形态)已成为一项成熟的技术， 309C，或者临界于这两个上下限温度时，机器 第4期 20〕〕年 斗良.食 去穿旧七品 口二月匕 不能正常工作。据介绍，在日本食味计所检 分析统计。结果 (见图)1表明，食味值与食 测的米样有一定的针对性，主要用于短粒、 味品质之间存在着线性关系，并达到了显著相 非枯性日本产大米。我们国内的晚梗米从外 关 (2%相关性)。同一年份生产的大米，其食 观特征看和日本米很相似。因此，我们这次 味值高，且食味品质分也相对较高。 实验所选用的样品均为国产的东北及南方的 晚梗米，且测试效果良好。 1 ~ . 一 一户钾 ，.，~卜~尸.户、，-‘书 户 . 随着食味计的引进，我们也认识了一个 一、 l 全新的概念一食味值。它是目前日本米业较 为通用的检测大米食用品质的重要指标，可 l 用来鉴别大米的等级 (