谷朊粉对国产小麦面粉品质的改良效果的研究.pdfVIP

食品专业 谷朊粉对国产小麦面粉品质的改良效果研究 孙辉吴玉凯杜政 (国家粮食储备局科学研究院，北京 100037) 摘要分别向6种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉，研究漆加前后的面粉品质 性状，包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果表明：添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质，其 改良效果受到添加量，谷朊粉的质量以及小麦粉自身品质等因素的影响。并探讨了通过向国产小麦粉 中添加谷朊粉采生产高级面包专用粉的可能性。 关键诃谷朊粉；面粉；鲁质文 O前言 小麦是我国三大主要粮食作物之一，全国年总产量在1亿t以上，其中大部分为中等面筋含量， 弹性和延展性较差的类型…I，不能满足对强筋特性要求的烘焙食品和方便面食品的生产和加工的需要。 目前我国优质专用小麦的年消耗量约为216亿k，而年产量只有18．4亿蚝，只占年消费量的8．5％o 因此，在进一步调整农业种植结构，理顺供销关系，增加优质专用小麦的自给率的同时，如何对现有 的面粉原料进行品质改良，使其满足烘焙和方便面等食品生产的需要，一直是食品添加剂研究领域的 重要课题。目前常用的添加剂有氧化剂、乳化剂、增稠剂和酶制剂等。谷朊粉作为一种