古典淮扬菜的创新策略.pdfVIP

实践 ·思考 民营科技2013耳第11期 古典淮扬菜的创新策略 罗 曼 张胜来 相进军 。 (1．江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003； 2．江苏省淮阴商业学校，江苏 淮安 223003) 摘 要：以古典淮扬菜的创新为研究主线，采用理论结合实际的方法，凭借多年的实践经验，从差异型、组合型、功能型、复合型、更 新型、换位型、借鉴型、边缘成品型等方面讨论了古典淮扬菜的创新方法，为后人的研究启发 了思路 ，为今后淮扬菜的创新与发展奠定 了良好的基础。 关键词：古典淮扬菜；创新；策略；探讨 1 概述 个性上的差异。但菜点创新的重点，是在特定的市场中形成与同 淮扬菜的创新已经不是一个新话题了，但也不属于一个老话 类菜点之间的差异。由于餐饮技术与餐饮市场的创新程度都较 题。事实上，低调而相对停滞的淮扬菜创新问题一直在困扰着我 低 ，形成差异的焦点在于提高菜点的性能、降低菜点生产成本和 们 ，时刻让我们深思，“问渠哪得清如许 ，为有源头活水来”这句诗 突出本企业菜点的一般特色和个性特色。实现这一策略的有效工 句为我们启发了思想 ，若要很好地研究淮扬菜创新问题 ，最好的 具是菜点质量的展开技术，通过菜点质量展开、菜点生产技术的 办法就是从淮扬菜的源头——古典淮扬菜的研究出发 ，切合实际 展开和菜点成本展开 ，在细分的目标市场和餐饮市场中全面满足 地探讨古典淮扬菜的创新和策略问题。 顾客的需要。 ’ 所谓古典淮扬菜 ，即在淮扬风味中长期的被经营，有一定的 3．2 组合型菜 |的创新策略 饮食文化，有相当的烹饪技术，被担当、被传承的菜肴和点心；或 ． 这里所说的组合 ，有两个方面的内容 ，菜点生产技术的组合， 者是古代烹饪典籍中记载着的一些肴点，这些肴点整篇幅的专著 菜点制成品的组合。由于上述两种组合，还可以派生出很多组合 ， 有，但不是太多，多的是散记于古人笔记小说 、古代方志 、古代农 如古今菜点组合 ，菜与菜的组合，菜与点的组合 ，不同烹饪方法的 书、古代诗词歌赋中的零星记载。这些菜点在烹饪的围城中，占住 组合 ，不同口味的组合，不同口感对 比组合 ，不同风格的组合 ，不 相当的地位。正因为它们具有一定的饮食文化 ，这个优势能在一 同营养素及含量的组合。但创新的重点，是通过对现有烹饪技术 、 定程度上束缚住人们创新的手脚。同时也是因为有相当的烹饪技 已知烹饪技术(包括古代烹饪技术)的组合形成创新产品。组合技 术，因此在技术上求得突破也有一定的难度。对于古代的菜点除 术创新的菜点，可以以现有的餐饮市场为 目标来满足现有的需 了现在尚有传承外，大部分躲藏于典籍之中，失传于当世。所以， 要，也可以以新餐饮市场作为 目标餐饮市场创造新需求。 对于这一类的古典菜点的创新设计 ，需要我们从菜点的创新策略 因此，在实施这一策略时 ，对古今古典型菜点的分析的具有 上加 以考虑。 特别重要的意义。 2 古典淮扬菜创新途径及创新类别 3．3 功能型菜点的创新策略 对于菜点的创新策略的制定，有两条途径可行 ，第一条途径， 这一创新策略主要对服务对象而言的，它的特别意义是对特 是走工艺流程之路 ，这个里面有两条支径 ，一个从烹饪的起点和 殊人群的服务。在淮扬菜中很多古典产品具有特殊的风味，这种 终点考虑 ，也就是从原料的选择上考虑和从成品的组合上考虑； 风味多能给人以美的享受。可是对特殊人群来说，就无福消受。比 一 个是从烹饪的中端考虑 ，也就是从烹饪的工艺流程和制法技艺 如古典菜肴 “扒烧整猪头”“清炖狮子头”等 ，此类菜肴食后具有 上考虑。第二条途径，是走挖掘 、继承、借鉴和引进之路，挖掘老祖 “齿颊余香”的冲击效果 ，但处在老年社会的今天 ，对老年食客来 宗的宝贝，继承前辈的经典，借鉴旁系特色 ，引进国外先进。沿着 说却是一个无形的杀手。这一类的菜点就完全可以从食疗角度上 这两条路 ，去考虑古典淮扬菜的创新策略，应该是有所收获。 进行功能型创新。 静心下来考虑菜点的创新策略问题 ， 结出古典淮扬菜的创 功能