调味烤紫菜加工工艺和设备的研究.pdfVIP

99汕头国际谷物膨化和保健食t；一§加二[投术研讨会论文集 调味烤紫菜加工工艺。及设备的研究 郑 芳 (福建省机械科学研究院： 1前言 紫菜是福建省瀣海滩浓养殖的主要水产品之一。相建坛紫菜养殖面积和产量约占全国的80％ 以J二，目前紫菜的机械加工分为一次加工(初级加：仁)和二二次加工(深度加一L)两种一一次加工是将刚 采收的新鲜紫菜经水洗、除杂、切碎、制饼，烘干后简易包装出j一。其制品作为紫菜二次加工的原料， 或作为散菜直接流／＼市场。二次加J．是将一次加：[后的小饼(纸型l紫菜进行烤酥、调味、干燥、精切， 包装制成即食紫菜制品。它以其香拖町I1、色泽艳丽味道鲜美的商品眵怒扣以精美包装，不但提高了 商品的档次，而且创造了可观的经济效益．产品 上市，就受到消费昔的青睐。我省80年代先后从El 本引进了紫菜一、二次加工生产线，隍网其对福建坛紫菜原料适应性燕．价格昂贵，而无法推广应用。 为了开发国产坛紫菜机械加工设备．我院在研制成功紫菜一次加工生产机俎的基础上，又开发了紫菜 二次加工设备。在经过充分塌研和工艺试验的基础上，研制成功的调味烤紫菜生产‘线完全达到了坛 紫菜二次加工的性能要求。烤制成的坛紫菜食品香、酥、脆，色泽艳丽，可与日本的烤紫菜相媲美， 2调味烤紫菜加工工艺要求 紫菜是一种高蛋白，低脂肋的海洋食用藻类。其蛋白质含量高选35；r6左右，一次加工后的紫菜 干制品具有一种特殊的香味，但是真正的香味足土{；紫菜时第二次敞发出来的芳香气味，即把紫菜放在 高温下烘烤肘由于所含的氡基髓和糖经加热反应后散发出来的骨珠。 调味烤紫菜首先就是解决紫荣H烤酥的工艺，它是将紫菜一次加l二制晶送进烤机，在一定时间、 温度下烘烤，使之成为色、番、味俱佳的烤紫策。对于优质紫莱来讲，，圭种烤紫菜片可直接包装上市， 而对于质量稍次的紫莱，则还须根据需要沾上不瑚口味的人工捌味液．以增加其昧道，再经干燥后切 成不同规格进行包：嶷。为了延氏保质期．包装时应注卷密封。防潮，：192r_艺流程女“下： … 1 I l一次加工紫菜片l—l烤酥卜。叶沾调味液一+I干燥l—h叻HI…包装卜，威品 一一一一一～一一———^ 原 料 烤耗机 调味机 烘干机戳专，机包装机 影响紫莱烘烤质量的主要因素有温度、时问及原荆!毖菜的含水率，丽【t定调味质量好坏的关键是 沾液量和均匀度。当然凋味液的配：芎成份也很重要。 ①温度。正常垦浓黑色。有光泽的坛紫菜在高温下烘烤后．其颜色空转换成新鲜的叶绿素的绿 色，且色泽光亮。试验表明，兰烘烤温度低于150℃时，烤紫菜的觑色光泽改善汗：明显，而将温度升至 180。c时，颜色便呈现均匀的绿色，且表硒i光亮虫“L油，当温度赳过1t)0℃时．紫菜会变得过酥而有焦 味。因此，为保证紫菜烤酥而不焦，必须把烘烤温度控制在180℃左l¨ ②时间。在一定的烤温下．紫菜的香昧和烤制时间密切相关。lL【i：验正明，一定含水率的紫莱在 180K；温度下烘烤二_1)～40h紫菜本身昕含的鲜昧氨基酸便分解产生}j：殊的香味，如果时间过长，同样 会产生焦味，因此，紫莱在180_12左右的温度F．烘烤时问不应超过1rain， ③原料紫菜含水率。供烘烤的原料紫菜片含水率直接影响烘烤质量和生产率。一次加工Jj的原 料紫菜片一般含水率在10％～12％，如果悚存不好，其回潮现象是很严重的。所以，为了长期保存， ’99汕头国际谷物膨化和保健食品加工技术研讨会论文集 ‘99‘ 往往需进行二次十燥后密封保存，二次干燥后的紫莱片含水率一般在4％～8％。为r保证在烤酥后 的紫菜片沾上调味液时能均匀吸收，且干燥后不变形、不皱缩，含水率降至4％左右时，以利于长时同 保存，则对原料紫莱的含水率应严加控制。试验表明，只有原料紫菜片的含水率在8％左右时，才能 达到满意的烤制质量c ④调味沾液量。烤紫菜片的调味是靠吸有调味液的海绵辊滚沾在紫菜片上实现的。因此，若沾 液量太大，紫菜片吸水过多，将产生皱缩、变形甚至破损