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肉类研究 红烧肉如何制作与调味 红烧肉绝对称得上是中华经典美食。数千年来，它以独特的风味赢得人们的喜爱，既登得大雅厅堂， 又上得百姓厨房。它色泽红亮、软糯适口、肥而不腻、瘦而不柴、口味浑厚、鲜香可口，给人们的视觉、 嗅觉、味觉提供莫大享受。毛主席就十分喜爱红烧肉，名菜 “毛氏红烧肉”就是此种美味魅力的见证。 红烧肉好吃，做起来却绝非易事。要做得经典、够味，要有好多讲究。 制作工艺选料 要选肥瘦相当、五花三层的那部分，这部分肉皮薄肉嫩，脂肪含量适中，成菜后 既不软烂又不生硬。 初步熟处理 将五花肉修成大方块， 刮去肉皮上面油污，用温水洗净，然后放入开水锅中煮至断 生捞出。在该过程中注意两点：原料下锅时水温要高，这样可使猪肉入锅后表面迅速变性，形成保护膜， 从而阻止原料内部营养素及呈味物质的外溢。原料下锅后要改用小火加热，勤翻动，使其均匀受热，煮 至用筷子在肉上能扎动，且无血水冒出时即可捞出，切不可煮得过肥。 刀工处理 五花肉一般要改刀成2cm见方的方块，大小要均匀。 过油处理 给五花肉块过油的主要目的是在煮的基础上进一步排除原料中的油脂，同时让肉块表 面紧缩，形成略微发硬的壳，以保护内部的营养成分及呈味物质，使成菜口感醇厚而滋润，在过油时， 油温以七成热为宜，不能过高，否则会使肉块表面的油脂大量溶入锅中，瘦肉因高温严重失水而发硬。 烧制成菜 红烧肉是一道功夫菜，这里的功夫指的就是火候，所以在烧制时，一定要把功夫做足， 火候用够。烧制顺序一般为：锅中放少许植物油，放入肉块，倒入白糖等上色调料，煸炒几下，使糖色 炒得不苦不涩，再加肉量1.5倍的汤水，然后加入调味的料酒、香醋、桂皮、香叶等香辛料。盐的加入 有讲究，在肉块已经成熟但烧透的时候加入。接下来最重要的就是把握火候了。先把锅中的大火汤烧沸 后改为小火，烧至1～1.5个小时。此过程中不要开锅、不要补水，待肉块口感绵软酥烂汤汁为原来一 半时，改用旺火收汁。这样香酥可口的红烧肉就做好了。 香精应用 红烧肉让人垂涎，但却不得常吃。为什么？工艺太麻烦！在生活节奏日益加快的今天，能花费三个 多小时品尝美味的人毕竟是少数。这就为咸味香精研发者提供了缔造美味、方便大众的契机。耐特通过 对该产品风味成因的细致分析，确定了产品要突出红烧风味和保持良好留香的技术目标。在研发过程中， 不断调整思路和方法，以厨房化红烧风味作为终极目标，以含硫氨基酸的热分解、脂肪酸的热分解、糖 与氨基酸的热反应为主要突破口，模拟家庭厨房化的调理感，开发出具有浓郁红烧风味、产品留香持久 的新品天博猪肉香精E 1085。 目前国内有厨房化风味特征的红烧猪肉产品不多，风味特征和风味持久性是主要的难点。红烧肉不 是单一物质作用的结果，主要是烹制过程中对各种影响因素进行适当控制，使其中多种不同组分在数量 上达到微妙平衡，并在此基础上进行多种复合反应的共同结果。要将红烧风味科学化、标准化、工业化， 就必须对红烧风味的机理进行研究，对影响红烧风味的各种影响因素进行系统分析、试验和探讨，膏体 猪肉香精E 1085就以此为突破口，潜心研究制作要点，模拟烧制过程，大胆突破以往香精产品生产工艺， 将美味的传统红烧肉，用现代化工业工艺生产出来。 首先该产品在原料的选择上很有考究，精选特定部位的上等五花肉，优质的香辛料、调味料，充分 2007年第5期总第99期 51肉类研究 企业通讯 利用山东地方特产大葱、大蒜等，在先天条件上占足了先机。其次在工艺上与以往也大为不同，改用高 温烧制、低温萃取的方法将红烧肉的神给勾勒出来。浓郁的红烧特征、持久的留香，不俗的加香效 果，使得该产品一上市就赢得了方便面及肉制品厂家的关注。站在客户的立场上着想，为方便使用，采 用了流动性较好的膏体，节约了使用成本。该产品可广泛应用于方便面酱包及肉制品的调味与增香，成 为中国传统美食在现代调味领域的应用典范。 魔芋粉可有效改善肉制品的质量 魔芋粉又称魔芋胶，是从魔芋属植物球茎中分离得到的一种颗粒状粉末。中国园艺学会魔芋协会的 张盛林和杨泽玲经研究后发现，魔芋粉具有多种良好的应用性能，可有效改善肉制品的加工工艺和提高 肉制品的质量。 魔芋粉的有效经济成分为葡甘聚糖 （G lu