白果果冻制备工艺的实验的研究.pdfVIP

2014·辛鼍芜湖 世界尹屏考膨套疗研菇专业姜贡垂第互届萨术乎耷 白果果冻制备工艺的实验研究 陈卫卫Ⅵ李：每涛。罗毅1易蔚1 (1．广西中医药大学南宁530001；南京中医药大学南京210023) 摘要：以白果为主要原料，加入卡拉胶、魔芋粉、 2、方法与结果 鱼胶粉、甜菊苷等辅料，运用单因素试验法和正交：试 2．1工艺流程 验法对白果果冻的制备工艺进行研究，得出其最佳 叠日童苷一}皇■ l 配方为：复合胶的总胶量为1．5％(卡拉胶：魔芋胶： 自革一，目壳·-擗—千攮一-弱曩．．苦嗣盔孵-打浆曲童--●鞲(柠髓)··{■I}一冷却一_骗 t 鱼胶粉=7：4：4)；白果浆添加量为3．5％，甜菊苷添 tt御t,-一煮腔 加量为o．03％，柠檬酸添加量为o．10％。采用该配方 制备的白果果冻口感爽滑，弹性和韧性较好，色泽：哟 2．2工艺条件的单因素考察2．4】 匀。酸甜适度。 2．2．1复合胶的配比以及总胶量的确定 关键词：白果；果冻；正交试验；制备工艺 2．2．1．1复合胶配比的确定 复合胶的配比和总胶量对果冻的成型和口感等 白果，又名银杏，是一种常用的中药，具有药食 起着重要作用。预实验结果表明，单用魔芋胶或者鱼 同功的特点，作为食疗、滋补、保健食品已有1000多胶粉时成型效果均不够好，韧性不足，弹性差，故考 年的历史。现代研究表明，白果含白果酸、白果醇等 虑以卡拉胶为主、魔芋胶与鱼胶粉为辅的复合胶。 物质，能预防心脑血管疾病，防止血栓形成，延缓动 以总胶量1．5％、柠檬酸添加量0．12％、白果浆 脉硬化进度；有抗氧化作用，能美容养颜，延缓衰老， 添加量3．0％、甜菊苷添加量0．03％为基础，添加适 抑制黑色素，加速皮肤新陈代谢，防止皱纹的产生； 量水，对卡拉胶、魔芋胶、鱼胶粉不同比例的复合胶 还能抗过敏，消炎杀菌口1。但白果有小毒，《中国药典》 进行试验，冷却成型后对果冻的15感及组织形态等 规定本品用量一般为5—109，经过预煮后的白果可进行感官评价(见表1)。 使毒性降低。 表1感官评分标准 白果一般为药用或是日常煮汤，目前市面上：百 感官项目满分(100)评分标准 关白果的饮料或其他食品较少，食用不够方便。：茌 实验拟将白果制成果冻，使其食用方便，老少咸宜。， 1、材料 11仪器 HH—s4型数显恒温水浴锅(金坛市医疗仪器 厂)；DT211D电子分析天平(德国赛多利斯仪器系 袁2复合胶不同配比的比较 统有限公司)；ELl04电子天平(梅特勒一托利多仪蛤胶比倒(卡：魔．鱼)组织形态 风味、口感 1：1：1 成型差，易破碎 腥味重，过于软滑 器(上海)有限公司)；FLJ一010商用沙冰调理机(j莺 力佳)。 3：2：2 成型较差，易破碎 腥味较重，过于软滑 1．2原辅料 7：4：4 成型好，弹性足 腥味适中。爽滑 生白果购于广西南宁北湖市场。鱼胶粉、卡拉