几种稀有水果浓缩汁加工技术之探究.pdfVIP

11 8· “2001年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集 八种稀有水果浓缩汁加工技木之研究 徐广洲+ 冷传祝刘本英于英 山东中鲁果汁有限公司 山东乳山264500 摘薹：木瓜、黑莓、石榴浓缩汁的生产，由于品种特异．其加工工艺各具特点。主要介绍了这三个较为稀有的水果品种之浓缩果汁 加工技术。 关键词：木瓜；黑莓；石榴；提p；澄译；蒸芋；驾警 中图分类号：TS275．5 0前言 20ram，果脆硬。《全国中草药汇编》介绍木瓜“果实 本文主要介绍木瓜、黑莓、石榴之浓缩果汁(清 含皂甙、黄酮类、维生素c和苹果酸、酒石酸、枸橼酸 汁)加工技术。包括每一品种产品主要指标设计、加 等大量有机酸，此外尚含有过氧化氢酶、过氧化物 工工艺、个别指标的检测等。同时，对这些水果的特 酶、酚氢化酶、氧化酶、鞣质、果胶等”。其性味功能 性、开发价值，文中作简要介绍。 “酸、涩、温。舒筋活络，和胃化湿。”主治“腰腿酸痛， 木瓜、石榴在我国早有栽培，但多为分散、零星 吐泻腹痛，腓肠肌痉挛、四肢抽搐”。明代李时珍《本 种植，没有大面积的栽培，产量有限。黑莓则是近几 草纲目》中指出，木瓜性温酸，平肝和胃，舒筋络，治 年从美国引进的品种，落户南京郊县地区，仅有几千 腰酸背痛、降血压。现代医学文献指出，木瓜富含多 亩的裁培面积。以上三种水果，风味各具典型性，营 种氨基酸和营养元素，木瓜抗菌消炎，驱风止痛消 养价值高，且栽培量小，属稀有珍贵的水果品种。由 肿，并且能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成。目前 于看好上述水果的风味和营养价值，近年来不断有 国内有关研究所指出，木瓜含有一种称为齐墩果酸 国外客户通过各种渠道到中国咨询、考察，并提出对 的物质能防癌。 其浓缩果汁的需求，且出价较高，由此推动了我国果 以上资料说明，木瓜是一种疗效显著的中草药， 汁生产厂家开发以上三种水果浓缩汁的步伐，并使 而近年关于木瓜防癌的研究也引起世人的普遍关 以上水果的栽培有快速发展的趋势。如山东鲁西南 注。山东鲁西南地区产木瓜经有关单位检测，每 地区发展了万亩木瓜基地和石榴园，陕西也出现了 大面积的石榴园栽培。但木瓜、黑莓、石榴果型各 异，其生物化学成分各有特点，因此要加工成浓缩果 度7。Bx，总酸2．8％，测63。Bx木瓜浓缩汁含总酸 汁，不论是提汁、澄清或加工的其它方面，都与一般 24．4％，其含酸量占可溶性固形物的三分之一，是苹 水果加工有所不同，有一定难度，且作为新开发产 果平均含酸量的15～20倍，比其它高酸水果含酸量 品，国内外尚没有现成的标准参照，需根据其特点提 也高出若于倍。且主要酸类为L一苹果酸。这一特 出产品标准的主要指标。近年来，对以上三种水果 点，使木瓜汁作为水果饮料中的天然有机酸(L一苹 浓缩汁的加工技术进行了研究，分别作了小试、中 果酸)之调酸品值得探讨。由于木瓜汁明显的药用 试，下面对木瓜、黑莓、石榴浓缩汁(清汁)的加工技 价值和产品特点，作为木瓜浓缩汁已成为国外客户 术，分别予以介绍。对加工中的某些问题，尚属探讨 关注和需求的紧俏产品。近几年来．我国已有厂家 性的予以研究。 生产浓缩木瓜汁很快销往台湾省，日本和东南亚地 I木瓜浓缩汁加工 区。由此，研制木瓜浓缩汁，推动木瓜的扩大种植， 1．1木瓜化学成分及营养价值 增加出口收益，是很有意义的。 木瓜(Curica 1．2浓缩木瓜汁加工 pnpayo)，别名贴梗海棠、铁脚梨、 皱皮木瓜、宣木瓜。果形为长圆形，长度12～ 1．2．1产品主要指标设计 ·第一作者：高级工程师。 徐广洲，冷传祝，刘本英等：几种稀有水果浓缩汁加工技术之研究 ·119 可溶性固形物：60～620Bx 色泽(A420)：0．24 总酸(以苹果酸汁)：20％～30％ 浊度：4．2NTU 果胶、淀粉：阴性