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第29卷增刊 分析测试学报 Y01．29
FENXI ofInstrumental NOV．2010
CESHIXUEBAO(Journal
2010年11月 Analysis)
酱油中氨基酸分析及生产工艺鉴定研究
郑家概1，张水华2，王飞1，石燕丽1
(1．中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广东广州510070；
2．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510641)
摘要：对酱油进行酸水解及直接提取分别获得水解氨基酸和游离氨基酸，由柱前衍生反相高效液相色谱法
产生氨基酸图谱，并对其中的氨基酸种类、数量、比例等进行数学分析。分析结果表明，酿造酱油经酸水解
后的精氨酸和酪氨酸在氨基酸总量中的占有比值较小，这两种酸在酸水解氨基酸总量中的比例大小，可作为
鉴另t配制酱油和酿造酱油的依据之一，比值越大，则添加酸水解植物蛋白调味液的比例可能越大；酿造酱油
含有较多的肽类物质，酸水解植物蛋白调味液中则不含肽类物质。水解氨基酸和游离氨基酸中的天冬氨酸、
组氨酸和精氨酸的增量变化亦可成为鉴别酿造酱油和配制酱油的依据之一，增量越小，则酸水解植物蛋白调
味液的比例可能越大。
关键词：酿造酱油；配制酱油；酸水解植物蛋白调味液；氨基酸
onAminoAcidsandIdentificationofProduction in Sauce
Soy
Study Technology
ZHENG Yah—lil
Shui—hua2，WANGFei‘，SHI
Jia—gail，ZHANG
of Chemical National
(1．GuangdongKeyLaboratoryEmergencyTest，ChinaAnalyticalCenter(Guangzhou)，
of andFood China
510070，China；2．CollegeLightIndustry Sciences，South
Guangzhou
of 510641，China)
UniversityTechnology，Guangzhou
to aminoacidtheacid and extractmethodof
Abstract：Aiming by hydrolysisdirectly sauce，
acquire
thecharacteristic ofaminoacidswasobtained derivatizationandRP·r
chromatogram bypre·-column
theamino
HPLC．Thestudiedthe of acids．Someeonclu—
paper species，quantities，andport
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