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专题1 传统发酵技术的应用 早在数千年前，人类还不了解微生物的时候，就已经能够将微生物利用于酿酒和制酱等生产过程。十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。本专题的学习是让学生在实验室条件下制作若干种传统发酵食品，学习相关的加工方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。此外，还引导学生学习食品加工中某些有害物质的检测方法。 专题分析 一、 教学目的要求 本专题的三个课题均依照课程标准制定的具体内容标准编排，其对应关系如下表。 具体内容标准 对应课题 运用发酵食品加工的基本方法 课题1、课题2、课题3 测定食品加工中可能产生的有害物质 课题3 在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。 二、技术要项 本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。 1. 果酒与果醋的制作技术。 2. 腐乳的制作技术。 3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。 三、设备条件 本专题并不需要特殊的实验用具或器材，有条件的学校可以配置恒温培养箱，以便有效地控制发酵温度。 四、教学安排 本专题的3个课题相对独立，没有严格的先后顺序。值得注意的是，发酵过程需要较长的时间，有些长达一个月左右，因此教师要提前做好教学计划。本专题中的实验操作本身需要的时间并不长，但要求学生跟踪发酵过程，进行及时监测和记录。因此教师需要安排学生利用好课余时间，完成观察和记录的工作，并在实验结束的时候，安排实验结果的汇报、总结和讨论。 参考书目 1.中国腐乳酿造。王瑞芝著，北京：中国轻工业出版社，1998。 2.食品发酵与酿造工艺学。 何国庆著，北京：中国农业出版社，2001。 3.食品分析。《食品分析》编写组编，北京：中国轻工业出版社，1990。 4. 酱腌菜加工工艺与配方。牟增荣等著，北京：科学技术文献出版社，2002。 K12教学同步资源 精彩与您同步 第1页 人教版高三生物（新课标）版主：刘德臣