优良库尔勒香梨酒酵母的筛选与发酵工艺的研究.pdfVIP

122 2005年中国科协学术年会论文集——第lo分会场：现代农业工程与自然资源高效利用 优良库尔勒香梨酒酵母的筛选及发酵工艺的研究 傅 力1 艾克拜尔1 张 华2 叶 红1 1．新疆农业大学食品科学学院，830052；2．新疆军区卫生防疫大队，830011 摘要：本文用从库尔勒香梨的酒精发酵液中分离得到的9株香梨酵母对香梨汁发酵，通过测定起始发酵 时间、发酵速率、发酵结束后酒精度，观察澄清度及感官评价，从中筛选出具有良好性能的酵母。对 筛选出的优良酵母在不同温度和接种量条件下香梨酒的发酵速率进行测定，以确定其最佳发酵温 度和接种量。并对不同的发酵方式对酒质的影响进行研究，结果表明：XI．1和XI。2是两株优质香梨 酒酵母，发酵的酒样无明显悬浮物，澄清透明，有香梨的香气，口味较柔和，无酸、涩、苦等异味且酒 精度高。发酵最佳温度在20℃或25℃，最佳接种量为2％，澄清汁发酵的香梨酒较其他发酵方式好， 酒色泽浅黄，有光泽，澄清度好，有香梨风味。4％(v／v)原酒澄清汁发酵和澄清汁发酵酒精度分别达 17．6％(v／v)和12．2％(v／v)，残糖为2．70 g／L和1．98g／I。(以葡萄糖计)，总酸为2．13g／[。和2．96 g／I。(以酒石酸计)。 关键词：香梨酵母发酵条件 筛选发酵速率 新疆库尔勒香梨生长在工业污染较少的新疆孔雀河和塔里木河流域，是新疆重点发展的果树之一，在全 国享有较高的声誉。但由于气候影响，通常在采前落果较严熏，采摘过程中造成的残次梨约占产量的lo％到 15％．全疆每年香梨产量约10万t，落果和残次果约有1．5万t。对香梨的深加工，不仅能有效解决残次梨出 路，而且能使香梨产品升值，同时也缓解了因市场变化给果农和经营者带来的损失。本文对现有的从库尔勒 香梨的酒精发酵液中分离得到的9株香梨酵母对香梨汁发酵，从中筛选出具有良好性能的酵母，并对其发酵 工艺及发酵方式进行了初步的研究，目的在于为香梨酒的工业化生产打下基础。 1材料与方法 1．1 材料 1．1．1菌种 中分离得到。 1．1．2培养基 液体培养基：取健康含糖浓度为10％以上的成熟香梨，去除果梗、果核，破碎压榨出汁。用双层纱布过 滤，取清汁，装入试管中，经115℃，15min杀菌后，冷却备用。 斜面培养基：在液体培养基中加入2％的琼脂，其余相同。 香梨汁：香梨经挑选、破碎、榨汁、过滤，在清汁中加入100mg／I．的有效SO。，混合均匀，冷藏备用。 1．2 方法 1。2．1分析测试方法 含糖量测定：菲林氏法口] 酒度测定：酒精比重法[2] 傅 力等：优良库尔勒香梨酒酵母的筛选及发酵工艺的研究 总酸测定：NaOH滴定法[3] 发酵速率的测定：采用测定酵母速率产气装置，以每分钟产生CO。气体的毫升数计臼]。 1．2．2试验香梨酵母的筛选 将1．1．1中9株香梨酵母斜面培养物2～3环接入液体试管中，置于28‘C培养48h。在250mI。的玻璃 瓶中装入100 mI。香梨汁，加入KzSzos使其有效SOz含量为100 mg／I。，接种上述培养好的辞母，置予室温 下发酵，观察起始发酵时间、测定发酵速率、发酵结束后酒精度，观察澄清度及进行感官评价，根据实验结果 从中筛选出具有良好性能的酵母。 1．2．3不同温度对发酵速率的影响 5支试管分别装入20 mI。，1．1．2中液体培养基，接入筛选出的具有良好性能的酵母1 mI，，分别置于 lO C、20‘C、25‘C、30 C、35‘C下发酵，测定整个发酵过程中的发酵速率，以确定最佳发酵温度。 1．2．4不同接种量对发酵速率的影响 5支试管分别装入20 测定整个发酵过程中