浅议中职烹饪教育的问题与对策.pdfVIP

2013年10月 教学研究 百家讲坛 浅议中职烹饪教育的问题与对策 夏海龙 (哈尔滨商业大学，黑龙江 哈尔滨 150000) (青岛烹饪职业学校，山东 青岛 266000) 【摘 要】我们应改变职业教育一定程度上存在的教学内 块化烹饪课程体系。 容与生产实际想脱离、实践与理论和教学模式滞后的状况，使 (2)推进实践和理论一体化为核心的项 目化课程实 职业学校专业建设向纵深发展，更加突出职业教育的特色和优 施方式的改革 。具体分为 《烹饪概述》、 《烹调技术》、 势。 《原料知识》、 《烹饪美工》、 《菜肴拓展》、 《面点基 【关键词】中职烹饪教育；问题；对策 础》等项 目课程。 (3)推进以弹性化、个性化为特征的教学管理制度改 近年来，我国餐饮业取得了长足发展，对厨师的素质 革，积极实行学分制。为一年级学习所有烹饪专业基础知 要求也不断提高，这对我们中职烹饪专业教学提出了新的 识，二年级选学专业方向作好制度上的保证。 挑战。要使我们培养 出来的学生适应时代发展，经得起市 (4)推进以职业资格证书和学历证书沟通与并重为 场考验 ，就必须进一步改革传统教学模式，及时注入新思 重点的评价方式的改革，使人才培养质量更加贴近企业生 维、探索新模式，走科学发展和创新之路。 产、服务的实际需要。 一 、 中职烹饪教育存在的 “导向”问题 (5)推进以提高教师教学能力、课程开发能力、教学 笔者通过对烹饪行业一线管理人员调查发现 ，企业 技术开发能力、专业实践能力、专业技术开发和服务能力 对部分毕业生的职业道德、社会能力 (分析和解决问题能 等 “双师型”素质为重点师资队伍建设。 力、协调合作能力等)、烹饪设备保养能力和动手操作能 2、借助先进的课程模式，设置全新的课程体系： 力评价不高；另外，规模较大的宾馆饭店对毕业生基础知 职校 的领导、教师，长期以来 已习惯于 “学科为中 识和发展后劲不太满意等。这些 问题反映出烹饪教育还存 心”的课程模式，讲究知识的完整性与系统性，把学生当 在很多不足： 作知识容器。进行烹饪专业课改应及时学习借鉴国内外先 1、中职教学照搬普教模式，没有 自己的灵魂。受我国 进的课改经验，以上海电机高专为代表的 “综合课程模块 现行中等教育管理体制的束缚，中职教学还未能完全摆脱 化 ”；以北京朝阳区职教中心为代表的 “集群式模式”； 普高教学的影响，学历教育重于职业教育，如外语、计算 德国 “双元制”课程模式；加拿大CBE／DACOM (能力本位教 机为应付省会考而成为应试教育，而与专业相关的餐饮外 育 ／课程开发)；以英国、澳大利亚为代表的 “CBET”模 语会话、计算机菜单设计却无法在教学计划中得以实现； 式；国际劳工组织的MES模式 (模块技能培训)。结合我们 再如一些思想文化课开设门数多、学时多，却很少开设对 的实际，可确定加拿大CBE模式为参考，即以技能操作为核 学生思想品德有实际意义的职业道德和职业行为规范的课 心，努力将专业理论知识融合到实践中去，开发 “能力为 程 。 本位、职业实践活动为主线，