HACCP体系在出口金华火腿食品安全控制中的应用.docVIP

HACCP体系在出口金华火腿食品安全控制中的应用HACCP体系是一种预防性食品质量控制体系,在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。对金华火腿生产过程中可能产生的影响产品的危害因素进行分析探讨HACCP系统可行性和有效性根据其原则和程序,找出生产过程控制的关键点(CCP)并确定各CCP的控制标准、监控、纠偏措施验证程序产品安全性为发酵肉制品企业推行HACCP管理建立一套模型。 HACCP 应用食品生产和贸易的迅速发展与全球经济增长同步食品需求不断增长，国际贸易逐渐实现自由化在这个过程中，行之有效的产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系与观念的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。HACCPHazard Analysis Critical Control Point）是一个预防性、用于保护食品防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。加工分析生产的各个环节，金华火腿生产过程中可能产生的影响的危害(HA)因素进行分析找出危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。　1200年历史，是以新鲜或冷冻的猪后腿为原料，以传统的工艺即经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成的。传统火腿的加工有严格的季节限制，一般要求在每年的立冬和次年的立春之间腌制，在3月中旬完成洗晒上架发酵，经过5-6个月自然环境下的温度（15-35℃）发酵，制成火腿成品。 随着现代科技的飞速发展，特别是在进入二十一世纪以来，金华火腿面临着气候环境、食品安全等自然和人为因素的双重挑战。全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。前几年发生的金华火腿“敌敌畏事件”和产品药残超标等问题给我们敲响了警钟。显然单纯依靠传统的质量不能质量，导入HACCP体系从原料，到提供了，现食品质量安全从“农场到餐桌”全过程的控制。二、HACCP应用危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。将危害分析关键控制点(HACCP)体系应用于生产中对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析确定关键控制点、临界范围、监测体系、校正措施制定科学合理的HACCP计划将生产过程的危害降到最低限度在生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，从而提高产品质量。 符合卫生标准的包装袋包装，仓库必须清洁、卫生防受潮。 过筛后再使用 3 食用油 符合GB2716 评价合格供方提供 符合卫生标准的塑料瓶包装，仓库必须清洁、卫生防受潮。 直接使用 4 包装材料 见《原辅料检验规范》 评价合格供方提供 仓库必须清洁卫生，严防受潮，内外包装分开 直接使用 （二）金华火腿工艺流程图 工艺说明 1、原料验收 1）用于加工出口火腿的原料，必须出具由农业部门出具检疫合格证明、非疫区证明和车辆消毒检疫证明；生猪必须来自CIQ备案养殖场，原料来自CIQ注册的屠宰场，并由供应商提供供货证明和检测报告。 2）对鲜猪腿或冻猪腿除了品质和外观要求外，对农兽药残留进行检测验证。 2、辅料验收/贮存 辅料食盐符合GB2721，最好选用陈海盐（过伏天），食盐必须经过筛选，颗粒大小均匀，洁白干燥；食用植物油应符合GB2716食用植物油卫生标准；验收合格后放入专用仓库贮存，保持仓库清洁卫生、干燥。 3、包装材料验收/贮存 出口内、外包装资材应到公司评定合格的供应商处采购，每批要有商检合格证；验收合格后放入专用仓库贮存，内外包装分库存放。 4、腿坯修割 修割标准：腿型基本上呈“竹叶形”，达到“二毛二净”刀工光洁，不伤瘦肉。 5、腌制 1）、必须在每年的11月至次年的3月底之前腌制（立冬至立春）。 2)、由经公司考核合格的火腿师傅在原料经验收合格后，当天进行腌制，腌制用盐一般视气候，腿质而定。整个腌制过程分6次敷盐，做到散而均匀。 3)、堆叠：鲜腿每次上盐后，都要在“腿床”上进行堆叠，不得着地堆叠，堆叠时轻拿轻放。鲜腿在腌制进应根据加工批次明码标签，详细记录腿数、用盐日期、次数。 6、浸/洗腿 浸腿、洗腿：浸腿的水要符合卫生要求，腿浸泡一定的时间，即可进行洗刷，将腿上的油污，杂质刷洗干净。并刮去脚小爪，腿皮上的残毛。 7、盖印 腿凉至皮面上基本无水渍时，加盖皮印，要求印字端正，清晰，如有不清晰处，要补盖或添写。 8、整形 通过整形，可使腿形基本复原，使腿形美观，为下步的“干腿整修”奠定基础。 9、晒腿 整形后的腿应经一定时间的日晒，晒至皮张收缩而肉面红亮出油为宜。 10、燎毛 晒干的腿经燎毛后上架发酵。 11