肌肉中多聚磷酸盐水解研究进展.pdfVIP

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集——畜禽加工 肌肉中多聚磷酸盐水解的研究进展 高瑞昌，袁丽 (江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013) 摘要：该文主要阐述了添加到肌肉中的多聚磷酸盐的水解及其影响因素的研究现状。三聚磷酸盐首先水解成 焦磷酸盐和单磷酸盐，生成的焦磷酸盐进一步水解成单磷酸盐；添加的焦磷酸盐则直接水解成单磷酸盐。多 聚磷酸盐在肌肉中主要是通过相应的水解酶水解，受到较多物理化学因素影响。 关键词：肌肉；多聚磷酸盐；水解 目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添 酸盐水解的研究国外自19世纪70年代就有报道。 加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂 广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、乳制品、焙 测到肌肉中的焦磷酸盐和三聚磷酸盐分子发生断 烤制品、方便食品等的加工过程中。食品添加级磷酸 裂【5,61。 盐种类繁多，在肉制品中应用最为广泛的聚磷酸盐为 由于检测方法和设备的局限，一直没有较大的发 焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六