鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及影响因素研究.pdfVIP

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集——畜禽加工 鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究 亢春雨1，赵春青2，马雯· ． 和六偏磷酸盐；当pH6．9士0．1时，影响凝胶保水性的主要因素变成了氯化钙和焦磷酸盐。观察电泳图谱可知， 主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片，肌球蛋白质带宽、颜色深，保水性就高。因此可得， 影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白。 关键词：磷酸盐；保水性；鸡腿肉；凝胶 ， 肌肉蛋白质热诱导凝胶功能特性对禽肉制品的 0．6MNaCI 加工品质起举足轻重的作用，鸡腿肉的化学组成和物 溶液调pH，处理好的肉汁放入4C的环境中静置24h 理特性(如肌红蛋白含量、结缔组织、肌糖原含量等) 与其它肉存在很大差别，因此在加工中表现出不同的 后，取上清液用以制备凝胶。 ．特性【I·21。有研究表明，由于红肉自身的功能特性影 1．3热诱导凝胶的制各 响了肉制品的保水性及其结构特性，未能生产出理想