大润发食品卫生管理规范.docVIP

鹏泰购物广场食品卫生管理规范 为了提升卖场档次，建立卖场良好形象；为顾客创造良好的购 物环境，为员工创造好的工作环境，特制定本规范。 定期教育、训练同时帮助其树立正确的卫生观念，养成良好的工作习惯。培训可分为：入职前基本观念的培训，工作中随手清洁习惯的培训，工作后设备一级保养的培训，及新出台的各种相关法规的培训。 检查内容 （一）、人员卫生 1、员工需穿戴整洁和适当的工作衣帽。 2、切割、重组、包装成品人员及销售散装产品人员需配戴洁净手套，口罩 及帽子（烘焙需戴领巾） 3、员工不得在卖场内吸烟、吐痰、嚼口香糖或喝水吃东西。 4、员工不能蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表。男员工的头发前面不超 过眉毛，侧面不超过耳垂，后面不超过衣领。 5、生病或手部有伤口之人员不能接触食品、食具、如仍需接触食品、食具 时应先包扎伤口后戴一次性手套。 6、员工得遵守适当的洗手程序。员工工作前、入厕后、处理垃圾后应洗手， 处理任何不洁物品后均需洗手消毒，任何进入高危产品制作间（熟食包装 间，烘焙裱花间）人员要与操作人员保持同样的洗手消毒程序。 7、工作间不得存放员工私人物品。 8、员工上岗时得佩戴胸卡及有效的健康证明。 9、所有人员均需接受卫生培训，并能正确回答问题。 （二）清洁消毒 1、清洁用具、清洁剂及其他化学品使用恰当且放置于隔离处所。 2、各课配有专用的洗手台设施且设施齐全。 3、抹布能依适当的管理程序维持清洁。 4、冷冻、冷藏库、干仓、工作区域及销售区域保持清洁。 5、所有加工设备、容器、厨具、工具及环境保持清洁。 6、包装材料妥善隔离且维持清洁。 7、工作区域及销售区域不得有病媒及其它昆虫。 （三）工作方法 1、冷冻、冷藏库及后仓的商品按产品分类整齐摆放，做到易看、易找、易 拿。 2、原料、半成品及成品能遵守先进先出的原则。 3、生熟制品、成熟品加工及取胜器具严格分开。 4、保存中之成品、半成品、及已拆封原料需妥善加盖或封袋且与不良产品 分开存放且清楚标识。 5、销售散装产品有防尘材料遮盖且有工作人员为顾客服务。 6、任何产品不得直接放地上或顾客手推车上。 7、销售区得保持商品的完整性，产品重量得符合要求。 （四）日期标识 1、销售中的产品应有价格牌，商品名称和实际商品对应且不会让顾客产生 歧义，另价格牌上得有商品的产地。 2、散装食品必须标明进货日期；原料开封要有开封准备日期，解冻要有解 冻日期标识（不是当天用完的原料必须贴注标签） 3、货架上不得有过期及变质的产品，后仓不得有变质或污染的原料及半成 品，操作间过保质期或变质的商品不得翻包。 4、散装商品的保质期卡及磅称机标签得提供详细的商品名称、配料、生产 者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。另散装食品在卖场得 有禁止顾客触摸的标志。 （五）温度控制 1、冷藏库、冷藏展示柜需达预定温度0—4度，蔬果冷藏库3—8度。 2、冷冻库、冷冻展标柜需达到预定温度—18度以下。 3、热柜需达到55度以上。 4、肉品操作间、蔬菜操作间、烘焙裱花间、熟食切配间温度需达到15度。 5、每天按温度记录表检查、记录温度前后不得超过15分钟，有签名，故障 时且有注明“故障”字样。 6、冷冻、冷藏库商品不得超过风机口，且库房门保持关闭状态。冷藏食品 不得离开冷链超过20分钟，要及时放回冷藏。 （六）非仪器安全 1、具备人员保护装备。如钢丝手套、防寒大衣、安全靴、防烧伤手套等。 2、电线维护良好，无负载。 3、所有区域物品安全堆置，地面干净，维护良好。 4、陈列架及柜台稳固，没有超载，维护良好。无伤害员工和顾客锐角。无 可能夹住手指的小缝隙。 管理方法 超市内外公共场地、设施的卫生工作由客服部负责统筹管理。 商厦（场）、超市内非公共场地、设施的卫生包括办公室、柜台货架、操作间、商品卫生等工作，本着“谁主管，谁负责”的工作原则，根据各 自区域组织落实。 超市商品、食品卫生由卫生审核员负责把关控制。 清洁工作组人员负责对整体的卫生工作的检查监督。 食品卫生 （一）、鲜活食品 1、肉类食品出售时要做到“四不卖”即：带泥的不卖，带血的不卖，带毛的不卖，有异味的不卖。 2、绞肉馅时要做到“五不绞”：带毛、带血、带泥、带皮、带肉枣的不绞。 3、出售鲜肉时要做到刀不生锈、案不霉、地面无污垢、无异味、无蝇，冷藏 设备专柜专用，定期除霜、清洗、保持清洁。 出售水产品时，做到新鲜无异味，水产品要定时换水，鱼池、工具每日清洗，保持清洁。冷藏设备专柜专用，定期冲洗，保持清洁无异味。 （二）、干鲜果品类卫生 1、水果局部腐烂不得出售。 2、干果发霉、变质、生虫不得出售。 （三）、熟食制品卫生 1、出售熟食制品应做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2、经营时要求勤进快销，坚持食品卫生索证制。 3、出售熟