零点餐厅的服务和管理.ppt

第二章 零点餐厅的服务与管理 教学目的与要求： 熟悉零点餐厅的特点、分类和西餐相关知识; 掌握零点餐厅的业务运转环节，全面掌握餐前准备、迎宾、就餐、结束工作的服务流程和规范。 第一节 零点餐厅服务管理概述 一、零点餐厅服务的特点 （一）以桌边服务为主，并使用点菜菜单，但有时也供应自助餐。 （二）客人多而杂，各种需求不一，到达时间交错，工作量大，因此需人手较多，财力、物力损耗较大。 （三）服务技术要求高，最能显示饭店的服务档次和水平。 二、零点餐厅服务的分类 （一）中餐零点餐厅服务 （二）西餐零点餐厅服务 三、零点餐厅的业务运转环节 第一节 零点餐厅服务管理概述 三、零点餐厅的业务运转环节 第二节 餐前准备服务 一、预定餐位服务 （一）预定方式 1.当面预定 2.电话预定 （二）预定内容 1.客人预定的用餐日期及时间 2.客人用餐人数及标准 3.客人是否有选择在吸烟区或非吸烟区内就餐的要求 4.定餐客人姓名，单位，联系电话及电传号码 5.其他服务项目或客人特殊要求 6.残标，菜单与酒单的确定 第二节 餐前准备服务 （三）预定的注意事项 1.预定时间 （1）预定是对定餐客人的一种承诺，即在约定的时间为客人保留餐位 （2）在餐厅实际服务接待中，常常出现客人预定后未按约定时间到达，客人预定后不来就餐，客人用餐时间超出预定的时间而影响到其他客人不能按时就餐的现象 （3）餐厅在为客