标准菜单的制作.docVIP

标准菜单的制作 知识目标： 1、生产组织机构及人员配置 2、生产场所的安排与布局 3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 能力目标： 能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 教学内容： 步骤一 导入新课 菜点的质量高低及菜点原料成本核算的水平是生产管理的重点，也是直接影响餐饮部经营收入的重要因素。 下面以“宫爆鸡丁”这道菜为例，来阐述一下餐饮生产管理的整个过程。 一、生产场所的设计和布局必须明确以下中心内容 1、生产场所的类型，在餐饮经营中的市场定位 2、生产场所的规模、经费使用、空间格局、餐饮产品的特色等 3、生产场所各区域的工作流程 4、生产场所设备的配置状况（种类、数量、规格、型号） 5、生产场所工作人员的素质和生产能力 6、生产场所的能源 7、所涉及的国家有关政策（环保、卫生防疫、消防安全等） 二、生产场所设计和布局的基本原则 生产场所的设计和布局应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局 1、要保证生产场所加工、生产、出品流程的连续畅通 2、饭店各餐饮营业场所的生产场所，应尽量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局。 3、生产场所各功能区域、作业点应安排紧凑，满足餐饮生产高效的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求。 4、生产场所设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养，其布局必须符合饭店整体卫生、消防、安全的标准，并便于监控。 5、生产场所厨房工作环境的设计必须体现“以人为本”的思想，优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。 三、生产场所的整体规划设计 是根据餐饮经营类型和厨房生产规模的需要，对厨房的种类、数量、面积、位置，厨房和餐厅的连结及厨房的工作环境进行确定和设计。 （一）面积的确定 生产使用面积是指原料加工、切配、炼烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作点、单元所需的面积。 操作单元、点 所占面积比例 厨房总面积 100% 加工区 23% 切配、烹调区 42% 冷菜、烧烤制作区 10% 冷菜出菜区 8% 厨师长办公室 2% 其他 15% （二）位置的确定 1、设在低层（1-3层） 2、设在地下室 3、设在高层 四、生产场所和餐厅的连结 1、生产场所围绕餐厅 2、生产场所长边紧邻餐厅 3、生产场所位于各餐厅群体的中央 五、室内环境设计 1、顶棚 2、地面 3、墙壁 4、门窗 5、照明 6、色彩 7、噪声 8、温度和湿度 9、通风 六、菜点质量的基本要素 菜点质量是指菜点能满足客人生理需要的各种特性。客人对菜点质量的评定,一般是根据以往的经历和经验,结合菜点质量的内在要素,通过嗅觉、视觉、听觉、味觉和触觉等感官鉴定得出的。因此,菜点质量的要素,主要有以下八个方面组成。 (一)卫生 菜点卫生,是菜点质量的首要要素,是客人评价菜,点质量的基本标准。 (二)气味 菜点的气味是指菜点飘逸出的气息,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人的食欲有着直接的关系。 (三)色彩 菜点的色彩是客人评定菜点质量的视觉标准,对客人的心理产生直接作用。 (四)形状 菜点的形状是指菜点的成形、造形,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 (五)口味 口味,即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。 (六)质感 质感,即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的触觉标准。 (七)温度 温度,即出品菜点的温度。同一菜点,温度不同,口感质量会有明显的差异。 (八)器皿 器皿,即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 七、菜点的质量控制 菜点质量的形成始于莱点的设计,成于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点质量的控制,主要可采取以下几种方法。 (一)标准控制法 标准控制法,就是通过制定标准菜谱来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点质量的方法。标准菜谱源于西餐。尽管中国菜选料广泛,烹调方法多样,调味丰富,赖于经验,但制定标准食谱,对菜点质量的控制同样能起到良好的基础作用。标准菜谱的制定,关键是确定以下内容和要求。 1、 主配料是菜点形成的基础,不仅要规定原料名称,更要规定原料的规格和质量,同时还须规定主配料的数量比例。 2、 调味不仅关系到菜点的颜色、气味,而且直接决定着莱点的口味,对此既要规定调味品的品种,又要规定调味品的品牌,当然还要规定各种调味品的用量。 3、,大致包括四个