传统中式熟肉制品工业化生产技术与质量控制方法研究.pdfVIP

食品科技 第四届中国肉类科技大会论文集 肉类加工 传统中式熟肉制品工业化生 产技术及质量控制方法研究 蒋爱民杨公明 刘战民 (西北农林科技大学杨陵·712100) 摘要：本研究以传统中式熟肉制品烹饪技术为基础，借鉴西式肉品加工理论及设备，以提高传统 中式熟肉制品工业化生产产品的出品率、改善色泽、嫩度和切片性，研究能避免杀菌后产生“罐 头味”的新的杀菌新工艺，并在研究工业化生产过程中微生物消长规律的基础上运用HACCP技 术控制产品质量，研究可生产出安全、方便、营养和美味的中式方便肉制品的关键技术为目的。 研究结果表明选用适宜的食品添加剂，结合注射、真空滚揉技术能使x-4JC生产的中式熟肉制品 的出品率由传统工艺的45％提高到64．3％；采用西式肉品护色技术和肉品嫩化技术，结合改进 包装能显著改善成品的色泽和嫩度：分段升温杀菌新工艺比传统杀菌方式能较大程度的缩短肉品 表面经受高温作用的时间，具有改善肉品质量的突出特