不同来源菌株固态发酵对紫麦麸皮酚酸释放及抗氧化性能的影响.pdfVIP

中国食物与营养 2015，21(3)：31-35 FoodandNutfitioninChina 不同来源菌株 固态发酵对紫麦麸皮 酚酸释放及抗氧化性能的影响 孙盈乾 ，张宪省 ，董海洲 ，侯汉学 ，张锦丽 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271000；山东农业大学生命科学院，山东泰安 271000) 摘 要：研究了小麦麸皮中筛选出的霉菌的固态发酵对紫麦麸皮中酚酸释放及抗氧化性能的影响。结果表明， 霉菌具有较好的发酵效果。固态发酵释放出的酚酸以肉桂型的酚酸为主，阿魏酸的释放量最高，没食子酸、原儿茶 酸、对羟基苯 甲酸和丁香酸均可检测到。霉菌固态发酵后的可溶性阿拉伯木聚糖含量降低 。 关键词：紫麦麸皮；固态发酵；总酚；DPPH ·清除率；酚酸；可溶性阿拉伯木聚糖 生物活性物质能降低一些慢性疾病发生率，并且有 菌 l3株。其中I：取 自放置于阴暗屋内尼龙袋中已发生 抗氧化活性。因此对果蔬 、农业工业废渣中具有生物活 自然霉变的麸皮；Ⅱ：取 自背阴处墙角，有泥土处，散 性的酚类化合物的研究越来越深入 。酚类结构可以减缓 落的湿润的麸皮；Ⅲ：取 自水泥地路面处，自然堆积的 或阻止氧化反应的进行 。由于彩色小麦麸皮中的酚酸 麸皮；紫色小麦：济南民天面粉有限公司。 大多数与纤维素木糖以酯键或醚键的形式相连 ，以结 1．1．2 试 剂 合态形式存在，可被酸碱或微生物分解 。I-Hsin 木糖、三氯化铁、地衣酚 、DPPH、无水碳酸钠、 Lee_6等研究了丝状真菌发酵黑豆，发酵黑豆的DPPH · 没食子酸、乙醚、乙酸乙酯 、正己烷、无水乙醇均为分 清除能力、Fe“螯合能力和还原能力均有所提高。Ming- 析纯。RP．HPLC所用试剂为色谱纯。 YenJuan 等选用枯草杆菌BCRC14715 固态发酵黑豆， 1．2 主要仪器与设备 结果表明发酵提高了总酚和花青素含量、DPPH ·清除 M2e多功 能微孔板检测仪 (USA，MolecularDe— 能力、Fe“螯合能力。kKatina 等研究了酵母菌 、乳 vices)；SHB型循环水式多用真空泵 (郑州长城科工贸 酸菌及混合发酵对天然黑麦及发芽黑麦营养品质的影 有限公司)；DLSB．5型低温冷却液循环泵 (郑州长城科 响，研究结果表明，发芽后用啤酒酵母发酵能显著提高 工贸有限公司)；R．1001旋转蒸发器 (郑州长城科工贸 游离酚酸的含量。 有限公司)；高效液相色谱仪 (LC-20AT高压泵)，日本 目前国内外的相关研究已显示 出固态发酵小麦麸 岛津公司，岛津色谱柱 IneasilODS-SP (250mm×4．6 皮 、秸秆 、豆类等能提高抗氧化性能。为提高彩麦麸皮 mm，5 m)。 的抗氧化能力，本文采用已从麸皮中中分离出菌种 ，用 1．3 试验方法 固态发酵的方法提高紫麦麸皮中的游离酚类物质含量， 紫色小麦麸皮：紫色小麦—一脱皮—一粉碎—一过 以期找到能有效降解与多糖和木质素相连的酯键或醚 筛 (40目)— 灭菌 (100℃，15min)。 键，释放出游离的酚类物质的菌种，为微生物发酵麸皮 1．3．1 麸皮的固态发酵 及其在食品生产中的应用提供科学指导。 从斜面保藏培养基上挑取几环孢子于无菌水中，调 整细胞个数为 10个 ／mL。称取适量麸皮，加入菌浮液 1 材料与方法 于适宜温度下发酵。发酵后的紫麦麸皮样品于 50℃烘箱 1．1 材料与试剂 中干燥，磨碎。 1．1。1 材料 1．3．2 总酚及酚酸的提取及测定