不同种类淀粉对河粉凝胶性的影响研究.pdfVIP

食品科学 现代农业科技 2015年第 5期 不同种类淀粉对河粉凝胶性的影响研究 王 洋 (潍坊工程职业学院，山东青州I262500) 摘要 研究不同种类的淀粉和变性淀粉对河粉凝胶性的影响。结果表明：水磨法生产的绿豆淀粉和酸浆法生产的绿豆淀粉对河粉凝 胶性提高较显著，尤其是水磨法生产的绿豆淀粉添加量为 25％时，河粉 的延伸率为0．60％；早米车间去除蛋 白离心制作的干粉添加量为 50％时，对河粉的凝胶性提高最显著 ，延伸率达 0．63％。 关键词 河粉 ；直链淀粉 ；变性淀粉 ；凝胶性 中图分类号 TS236 文献标识码 A 文章编号 1007—5739(2015)05—0308—0l Study on InfluenceofDifferentTypesofStarch on GelProperty ofRiceNoodle W ANG Yang (WeifangEngineerVocationalCollege，QingzhouShandong2625oo) Abstract Effectsofdifferenttypesofstarchanddegenerationstarchongelationofricenoodleswerestudied．Theresultsshowedthatmungbean strachproductedbygrindingmethodandmungbeanstarchproductedbyacidicsteepingliquormethodhadsignificantimprovementongelationofrice noodle，especiallywhentheaddingmeasureofmungbeanstrachproductedbygrindingmethodwas25％ ．theextensionratecouldreach0．60％．The degenerationstarchthatremoveproteinofearlyricebycentrifugemethodinworkshopcouldraisegelpropertyofricenoodlecleralywhentheadding measurewas50％．theextensionratecouldreach0．63％． Keywords ricenoodle；amylose；modifiedstarch；gelproperty 河粉是以早籼米为原料 ，经过浸泡 、粉碎或磨浆 、糊化 、 河粉 的延伸性 ：分别取 2、3、5、8cnl河粉对其进行拉伸 ，计 切条等一系列工序制成的细条状米制品。目前 ，我国～些地 算延伸率(延伸率=延伸长度一初始长度／初始长度xlO0％)。 区已开始批量生产方便河粉 ，与工业化生产比较成熟 的面 物性测试仪测切割力 ：各梯度取长度约为5cm的河粉 条 、方便面相比，河粉的工业化生产较缓慢Ⅲ。方便河粉经过 3根 ，平放于 TA—XTplus型物性测试平 台上 ，采用 A／LKBF 贮藏后再次复水 ，其断条率较高，筋性差 ，难以满足人们 的 探头，A／LKB底板，设置剪切速率为 0．3mm／s，剪切形变为 需要闭。因此 ，淀粉凝胶体的加工、成型性直接影响着河粉的 90％，初始感应力为2Og。启动TA—xTplus型物性测试仪 ，测 口感 、快餐性能 。本研究通过添加不同种类的淀粉和变性淀 试完毕后利用质构仪分析软件计算最大剪切应力 ，并记录 粉来研究对河粉凝胶性 的影响 ，对河粉的品质控制和品质 结果f 。 改 良有一定的指导意义 ，促进河粉产品深加工的发展 2 结果与分析 1 材料与方法