光照对绿芦笋汁色泽稳定性的影响.pdfVIP

第 3O卷第 1期 徐 州 工 程 学 院 学 报 (自然 科 学 版 ) 2O15年 3月 Vo1．3ONo．1 JournalofXuzhou InstituteofTechnology (NaturalSciencesEdition) M ar．2O15 光照对绿芦笋汁色泽稳定性的影响 陈学红 ，秦卫东 ，马利华 ，郑永华 ，郁步青 (1．徐州工程学院，江苏 徐州 221018；2．南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘要 ：为 了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响，将 杀菌处理后的绿芦笋 汁于 自然光及黑 暗 (避光)条件下常温贮藏，研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝 卜素、维生素 C、总酚、还 原糖和氨基酸质量浓度的变化．结果表明：光照对绿芦笋汁的色泽稳定性影响显著 ；避光贮藏可有 效延缓绿芦笋汁叶绿素的降解，抑制类胡萝 卜素质量浓度的上升，保持绿芦笋汁的绿色；维生素C、 总酚和还原糖与绿芦笋汁的色泽密切相关，氨基酸与其色泽无显著相关性，避光贮藏可有效抑制维 生素C、总酚和还原糖质量浓度的降低 ，从而有效地维持 了绿芦笋汁的色泽稳定性． 关键词：绿芦笋汁；光照；色泽稳定性 中图分类号：$662．1 文献标志码：A 文章编号 ：1674—358X(2015)01-0042-05 色泽是食品外部特征的体现 ，也是其 内在本质变化的反映．色泽的不 良变化导致食 品的感官属性降低 ， 从而直接影 响消费者对食品的接受程度．果蔬 (汁)对人们健康的有益作用已受到广大消费者的广泛关注 ，但 果蔬 (汁)的色泽在加工贮藏过程 中易受环境条件如温度 、光、pH 及氧气等的影响而发生变化．光照对果蔬 (汁)的色泽有显著影响 ，加速鲜切韭菜绿色部位的黄化和硬度的下降，对其 品质产生不 良影响_1]．光照还导 致长叶莴苣的褐变[2及切割西兰花色素的降解 口]．紫外光照射会导致葡萄汁和树莓汁色素发生光降解 ，使其 褪色 ]．顾彩琴等 采用黑色塑料袋对绿菜花进行遮光贮藏 ，发现遮光能够降低 叶绿素分解 ，延缓衰老．绿 芦笋是一种营养、保健价值极高的蔬菜 ，除了营养元素外 ，还富含抗坏血酸、谷胱甘肽 、黄酮类物质和其它的 酚类化合物等一些抗氧化活性物质_6]，在国际上有 “蔬菜之王”的美称．将绿芦笋加工成芦笋汁，是延长其保 质期 、增加其营养价值的一种有效方式．绿芦笋汁中的主要色素物质是叶绿素 ，叶绿素极不稳定 ，在贮藏加工 过程 中易受环境条件的影响而褪色或变色 ，从而大大地降低了其品质和作为商品的价值．而光照对绿芦笋汁 色泽稳定性的影响尚未见报道．因此 ，本文以绿芦笋汁为研究对象 ，探讨 自然光及避光贮藏条件下其色泽指 标的变化 ，以期为绿芦笋汁的加工贮藏提供理论依据． 1 材料与方法 1．1 绿芦笋汁的制备及处理 以“格兰德”绿芦笋为试材，冷水清洗 、沥干 ，91℃热烫 3rain，破碎榨汁 ，离心即得芦笋汁．将芦笋汁罐装 于玻璃瓶 中，于 121℃杀菌 3min，取出冷却 ，于常温 (25℃)下 自然光和黑暗 (避光)处贮藏．贮藏期 间定期测 定以下相关指标． 1．2 色差测定 采用 WSC—S色差计测定芦笋汁的L 和a 值．L 值表示色泽亮度 ，L 值越大亮度越大 ；a 值表示有色 物质的红绿偏 向，负值绝对值越大偏向绿色的程度越大． 1．3 叶绿素和类胡萝 卜素测定 叶绿素测定参照徐玮等[7的方法 ，类胡萝 卜素测定参照 GB12291—90l8]，质量浓度均以mg／L表示． 1．4 维生素 c和总酚测定 维生素 c和总酚的测定均参照陈学红等_g的方法 ，质量浓度均以mg／mL表示． 收稿 日期 ：2014Ol03 基金项 目：国家 自然科学基金项 目(314o1553)；江苏省 苏北科技发展计划项 目(BN2o09001) 作者简介 ：陈学红(1975一)，女，宁夏 中宁人 ，副教授 ，博士 ，主要从事农产品贮藏与加工技术研 究 · 42 · 陈学红，等 ：光照对绿芦笋汁色泽稳定性的影响 1．5 还原糖和氨基酸测定 还原糖测定采用 3，5-二硝基水杨酸法[1。。，氨基酸测定采用茚三酮比色法 ，质量浓度均以mg／mL表示． 1．6 数据处理 采用 Origin