马蹄笋采后生物保鲜剂保鲜效果的研究.pdfVIP

第三部分 竹子加工与利用 马蹄笋采后生物保鲜剂保鲜效果研究 李效文，陈盈，夏海涛，王月英＊ （浙江省亚热带作物研究所，浙江温州 325005 ） 摘要：在以魔芋胶、壳聚糖和柠檬酸组成的九种生物保鲜剂中，以 S9 （1.5%魔芋胶+2.0 壳聚糖+0.1 柠檬酸）和 S1 （0.5% 魔芋胶+1.0%壳聚糖+0.0%柠檬酸）保鲜效果最好。其中前者不仅能够维持绿竹笋在贮藏过程中的感官品质，减少水分散 失和提高可食率，在绿竹笋前期（3d ）的贮藏过程中，还能明显抑制绿竹笋笋体蛋白质的代谢和POD 、PAL 的活性，蛋 白质含量比对照高55.95%，POD 活性比对照降低的 7.50%，PAL 活性比对照降低的 67.15% 。；而后者可在绿竹笋的后期 （ 7d 时）更显著地抑制PPO 、POD 和 PAL 的活性，分别比对照降低22.19%、34.56%和 47.89% 。 关键词：马蹄笋；生物保鲜剂；贮藏保鲜 绿竹笋（马蹄笋）为夏季产笋，采后呼吸作用强和生理活性强、失水和纤维化快，保鲜时间短，严 重影响其商品性和运输性能。 生物保鲜剂主要为壳聚糖和魔芋葡甘聚糖两大类，具有较强的抑菌特性，能够抑制大部分细菌、真 菌及病毒的增殖，并能在保鲜体表面形成一层薄膜，有效封闭其表面的气孔[1-4] ，减少气体和水分的交 换。在对果蔬、肉类、小竹笋、毛竹春笋、麻竹笋等[3-8]竹笋保鲜研究发现，能显著减少水分的散失， 抑制呼吸作用、生理代谢和酶活性，具有较好的保鲜效果，延缓其老化变质，延长贮藏期。 利用涂膜对绿竹笋进行保鲜处理，虽然其方法简单、价格低廉、材料来源广泛，但是目前该法只适 用于对竹笋的短期贮藏保鲜中。 1 材料与试验方法 1.1 试验材料 采用苍南县桥墩镇凤岭村绿竹基地产笋，早上采笋，选择大小一致的竹笋，上午试验。 1.2 实验设计 采用三因素三水平正交试验设计，可配制出 9 种不同的保鲜剂溶液，及不加处理的对照组，共 10 各试验处理组，如表 1。同一保鲜剂处理下又分3d 和 7d 的储藏时间，以研究不同储藏时间的保鲜效果。 每处理重复 3 次，共 60 组，每组 3 根笋。去壳、切口修理后，均匀沾取生物保鲜剂，适当晾干后包装， 置于（4±1 ）℃，相对湿度为（90±3 ）% 的冷藏箱中贮藏，于处理第 3d 和第 7d 将相应处理的竹笋取出 试验，记录感官特征和进行相关指标的测定，以研究不同生物保鲜剂对采后绿竹笋的贮藏保鲜效果。 2 测定指标及方法 2.1 商品性指标 贮藏期间绿竹笋的感官评分采取分析型感官评价法[9-10]，依据表 2 所列标准定期对绿竹笋进行感官 评价并打分。 称量、记录保鲜后马蹄笋的失重率和可食重。 2.2 生理品质指标 测定保鲜后笋体的蛋白质含量、多酚氧化酶（PPO ）、苯丙氨酸解氨酶（PAL ）和过氧化物酶（POD ） 活性[11] 。 项目来源 浙江省科技厅优先主题重点农业科研项目（2009C12093），苍南县科技计划项目（2010N13） 作者简介 李效文，男，博士，助理研究员，主要研究绿竹培育与保鲜、生态林业。电话0577E-mail： lixiaowen1979@126.com。＊通讯作者 王月英，女，硕士，副研究员，主要研究绿竹培育与保鲜。 485 第三部分 竹子加工与利用 表 1 不同生物保鲜剂试验分组及处理方案 处理编号 魔芋胶% 壳聚糖% 柠檬酸% S1 0.5 1.0 0