果粒悬浮饮料生产工艺研究.pdfVIP

第27 卷 第 12 期 河 南 科 学 Vol.27 No.12 2009 年12 月 HENAN SCIENCE Dec. 2009 文章编号：1004-3918 （2009）12-1540-04 果粒悬浮饮料生产工艺研究 王明道，郜 峰， 李丕强，陈红歌 （河南农业大学生命科学学院，郑州 450002） 摘 要：对悬浮果粒饮料生产工艺流程中的悬浮剂、防腐剂及色泽3 个关键因素进行研究. 结果表明：悬浮剂应使 用由琼脂、海藻酸钠、黄原胶酯等食品胶复配而成的XC 型悬浮剂，且0.2 % 的酸质量分数及在清水中降温30 min 凝 胶形成效果最佳；悬浮果葡糖浆与苹果汁溶解温度控制在60 ℃左右，物料定容后成品温度控制在80 ℃，杀菌10 min， 并降温至（62±2）℃，防腐剂使用0.02 ％脱氢醋酸钠与0.08 %苯甲酸钠复配型为宜. 优化后的工艺条件生产的产品 凝胶稳定性好，无色透明，口感好，保质期长. 关键词：悬浮果粒饮料；悬浮剂；防腐剂；色泽 中图分类号：T S 05 文献标识码：A [1-2] 果粒悬浮饮料是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，通过糖酸液调配制得的产品 . 悬 浮在饮料中的果粒使饮料更生动，更能取得消费者的认同，而且丰富了饮料的口感和风味，提高了饮料的营 养价值. 果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁，同时具备果肉饮料和果汁饮料的优点，营养丰富，酸甜适 [2-4] 口，深受消费者喜爱 . 果粒饮料色彩明快、口感清新，能被消费者所接受，市场可观，因此产品品质更不容 忽视. 果粒生产中有3 个关键因素需要特别关注，即悬浮剂、防腐剂及产品色泽. 果粒饮料外观最大的特 点就是果粒悬浮在果汁中，具有动感. 防腐剂关乎果粒饮料的产品质量. 色泽是“眼球经济”，所以一定要 [5 - 6] 适宜，尤其是无色透明的产品，稍有不慎，就会变色 . 本文对关乎果粒饮料品质的关键因素进行探讨，为 实际配料及灌装生产提供有力的技术支持. 1 材料与方法 1.1 材料 粒粒橙：购自浙江仕顺食品有限公司； 白砂糖：执行标准为GB317—B[7] . 悬浮剂XA 型、XB 型、XC 型、XC 2 型、XF 2 型：市售（食用级）. 柠檬酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠：市售（食用级）. 防腐剂：0.02 ％脱氢醋酸钠与0.08 %苯甲酸钠复配. 果粒饮料：自制，未加防腐剂. 1.2 实验方法 1.2.1 不同悬浮剂悬浮凝胶状况的测定 先把5 种不同类型的悬浮剂分别与一定量的白砂糖干混均匀，在 不断搅拌下慢慢撒入水中；将水加热至95 ℃左右，保温搅拌约 10 min，使悬浮剂和白糖完全溶解；按照工艺 流程配料，将配制好的料液装入果汁瓶中，加入粒粒橙至质量浓度38 g /L，封口降温至30 ℃ 以下，目测观察 和品尝待检验瓶中的液体凝胶情况. 1.2.2 温度对悬浮剂悬浮效果影响的测定 将用不同悬浮剂配制好的成品饮料分别放入不同温度的清水中 降温30 min，观察并品尝饮料. 1.2.3 酸含量对悬浮剂悬浮效果的测定 根据不同酸含量要求，称取不同质量的柠檬酸，按生产工艺配制， 成品在20 ℃清水中降温30 min，观察并品尝各成品饮料. 收稿日期：2009-08-13 基金项目：河南省重大科技攻关计划项目（072101110100） 作者简介：王明道（1972－），男，河南新野人，讲师，博士研究生，主要从事生物技术方面的研究