水质对白酒的影响.pdfVIP

维普资讯 第32卷 第4期 酿 酒 Vo1．32。No．4 2005年 7月 LIQUORMAKING Ju1．。 2OO5 一～专本一～ =坛 栏 一 ～ 由 ～ 文章编号：1002—8110(2005)04—0001—40 水质对 白酒 的影响 ～～刽南～～ 张国强 (安徽口子酒业股份公司，安徽 淮北市 235034) 摘 要：随着白酒发展方向的转变，酒度越采越低，水在酒中的比例越来越大，水对酒的质量影响也越采越大。 通过对水的理化性质、水源分类以及部分酒厂水源分析介绍 ，指 出了水 中无机成分对 白酒质量的影响，并对酿 造生产 中不同环节用水对水源的要求进行 了详细介绍。 一窖 ～ 关键词 ：白酒；水质 中图分类号 ：TS262．3；F810．42 文献标识码 ：B 当酒度为57．9度时，乙醇和水的质量约各 占50％，是一 2 水的分类 个分界线。在此一一一一，白酒的密家独协办度是 0，9～～～～138g／cm]，乙醇的质量约 2．1 按水源分，大 自然存在的天然水源分五种 ： 0．457g／era3，在此酒度以上 ，水是溶质 ，乙醇是溶剂 ，该酒是水 2．1．1 雪水。雨水 的乙醇溶液L】J，可称 “酒水”。低于此酒度 ，水是溶剂，乙醇是 2．1．2 地表水——江河、湖泊、浅井、水库水 溶质 ，该酒是 乙醇的水溶液 。降度的白酒显然是 乙醇 的水溶 2．1．3 地下水——深井水、矿泉水 液，可称 “水酒”。如38度白酒乙醇的重量约 32g／100mL显然 2．1．4 冰水 水是主体。随着 白酒发展方 向的转变，酒度越来越低，水在 2．1．5 海水 酒 中的比例从约4o％上升到70％左右 ，因此水在酒 中的比重 自然水源 ，有雨水地面水、地下水。雨水从天空在降落 越来越大 ，而对酒的质量影响也越来越大。水直接参与形成 时，大多附着有悬浮物 ，在空气 中的尘埃和微生物 ，并溶存有 产品，故此，对水质的要求更高。 《礼记 ·月令》：“水泉必香”。 种种气体，特别是城市的雨水很不清洁。 可见水的质量与酒的质量是密不可分。 地面水是指海水、淡水、河水、和湖水，一般溪水较清洁， 1 水的一般物理、化学性质 含微生物数量少，河水最脏。地下水是透过土层流至地下到 1．1 水是由氢和氧两种元素构成 的化合物 ，它 的分子式是 了粘土或岩石层 ，积累起来 的井水或 由深处涌出来 的泉水 ， H20，纯净的水是没有颜色、没有气味、没有味道 的液体。在 优质泉水硬度低 ，口感甘甜 ，深井水清洁，是酿酒 的好水 ，但 101千帕时，水 的凝 固点是 0℃，沸点是 100~C，4 时密度最 是硬度较大。从水的组成分析 ，江河水硬度小，碳酸少 ，含氧 大，为 1g／cm]，水在结冰时体积膨胀，所以冰的密度小于水的 量大，悬浮物多，有机物多，水质随季节变化大。湖沼水与江 密度 ，能浮在水面上 。水的pH在生活饮用水标准中规定为 河水相似 ，因移动小，处理较清。但 随着藻类 、菌类的生长， 6．5—8．5。 使有机物含量增高。地下水清，而