谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用研究.pdfVIP

谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用研究 杨华 薛长湖 娄永江 杨震峰 (1．宁波大学生命科学与生物工程学院 宁波 ·315211； 2．南京农业大学食品学院 南京 ·210095) 摘要：简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、生产工艺、作用机理、特性以及它在水产品加工中的 应用研究情况 。 关键词：谷氨酰胺转胺酶；水产 品；应用研 究 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1005．9989(2003)07．0081．03 Applicationoftransglutaminaseinaquaticproducts YANGHua XUEChang．hu LOUYong．jiang YANGZheng．fengz (1．CollegeofLifeScienceandEngineering，NingboUniversity,Ningbo，315211； 2．NanjingAgriculturalUniversiyt,Nangjing，210095) Abstract：Thispaperdiscussesthe transglutaminase’s sources，production’s process，function propertiesand applicationinaquaticproducts． Keywords： transglutaminase；aquaticproducts；application 0 前言 品生产能力达到 1127．10万 t，但实际加工量为 谷氨酰胺转胺酶 (Transglutaminase)又称转谷 624．17万 t，在我国水产加工 品所 占的比例为 30％， 氨酰胺酶 (蛋 白质一谷氨酸一 Y一谷氨酰胺基转移 远远落后于发达 国家加工 品的70％的比例 ，并且淡 酶 ，EC2．3．2．13，TG)，可 以催化蛋 白质分子 内的交 水鱼 的加工 问题突出，淡水鱼 的产量 占总水产 品的 联、分子间的交联、蛋 白质和氨基酸之间的连接 以 36．5％，而加工率仅有 2％[51。这说 明我国在水产 品 及蛋 白质分子内谷氨酰胺基的水解 ，从而可 以进一步 精深加工还具有 巨大的潜力，如何开发优质新型的 改善蛋 白质功能性质，提高蛋 白质的营养价值[1-21。 水产加工 品是我 国水产加工企业所面 临的问题之 因此，谷氨酰胺转胺酶被认为是一种可生产 出满足 一 。 鱼 肉含有丰富的蛋 白质 ，是人们蛋 白质 的主要 人们需要的新型蛋 白质产品的酶制剂 。它广泛存在 来源之一。转谷氨酰胺酶作为一种新型的蛋 白质改 于动物 、植物和微生物 的各种组织器官 (如肝脏 、 良剂 ，在水产 品的加工 中 日益显示 出其重要性 。 表皮 、血液等)。原有 的生产方法成本高 ，不适应现 1 谷氨酰胺转胺酶的性质及作用机理 在 的要求 ，现在利用基 因技术和发酵技术后 ，可 以 1．1 谷氨酰胺转胺酶的特性 大量生产转谷氨酰胺酶 。如 1989年 Ando和 Motoki 谷氨酰胺转胺酶是一种球状单体蛋 白，亲水性 等人首先报道 了利用微生物发酵生产转谷氨酰胺酶 高 ，活性一般在 22．6U／rag，等 电点为 8．9，分子量 的情况[3】，并且 日本味之素公司 已经开始生产转谷