切分蔬菜高压保鲜技术的研究进展及发展对策.pdfVIP

2003年3月 农 业 机 械 学 报 第34卷第2期 切分蔬菜高压保鲜技术的研究进展及发展对策 徐树来 张守勤 刘静波 席 军 赵红霞 【摘要】 切分蔬菜高压保鲜技术是一项高新技术。阐述了高压蔬菜保鲜的意义，介绍了高压蔬菜保鲜的特点、 机理 、设备及其研究进展，并对该项技术的发展提出了建议。 关键词：食品加工技术 蔬菜 保鲜 发展 中图分类号 ：$379．2 文献标识码 ：A Research Statusand DevelopingStrategyonPreservation 0fCut—Vegetableon High Pressure XuShulai ZhangShouqin LiuJingbo XiJun ZhaoHongxia (JilinUniversity) Abstract Preservation of cut—vegetable on high pressure is a high technology． High pressure processing(HPP)hastheadvantagesofreducedprocesstimes，minimalheatpenetration／heat damageproblems，betterretentionsoffreshness，flavorandcolor，minimalvitaminC loss，and smallerfunctionality—alterations．Therefore，moreandmorepeoplepaidmoreattention to the technique．Thedevelopmentand characteristicsofhigh pressurepreservationwereintroduced， theeffectsofhighpressureon vegetableswereexpatiated，andsomeadviceson how todevelop thetechniquewereputforward． Keywords Foodprocessingtechnology，Vegetables，Preservation，Development 及保鲜方面做 了大量研究工作，取得 了一定的研究 引言 成果 ～ 。 长期以来，蔬菜保鲜一直是食品领域研究的热 1 蔬菜高压保鲜的机理与特点 门课题 。随着生活水平的提高 ，人们对新鲜 、卫生 、方 便、营养成分损失少的蔬菜产品倍加青睐。现有机械 1．1 机理 保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、真空冷冻干燥等蔬菜保 利用液体的高静压 (1oo～1000MPa)对食品 鲜技术 ，已较难满足人们的需求 ，故急需研究新的蔬 原料进行均匀、瞬时的加工处理为高压加工 。该过程 菜保鲜方法 。 只对非共价键 (氢键、离子键、疏水键)产生影响，而 切分蔬菜高压保鲜就是在常温或较低温度 (通 共价键对高压不敏感 。故高压对维生素、色素、香味 常低于 100~C)的条件下，对切分蔬菜进行 100MPa 等小分子物质几乎没有影响；但对大分子影响较大， 以上的高压处理 。该方法能使营养成分得到很好的 可引起蛋 白质变性、酶失活、微生物灭活等。因此，切 保持，并具有较长的存储期。目前，美国、日本、法国 分蔬菜高压加工处理后，实现了灭菌灭酶；同时，蔬 等很多国家对该项技术都很重视，在高压蔬菜加工 菜 的 味道 (taste)、