油条制作的工艺研究.pdfVIP

20 10 - 1 四川烹饪高等专科学校学报 油条制作的工艺研究 罗 　文 (四川烹饪高等专科学校 , 四川 　成都 　6 10 100) 摘 　要 :油条是我国传统早餐主食之一 ,深受食客们青睐 。油条成品色泽金黄 ,外酥脆内细软 ,咸香适 口,成为老少皆宜 、 妇幼喜食的大众化传统早点食品。本文阐述了油条制作工艺过程及其研究 ,通过对几种油条制作方法的比较 , 获得色泽 、口感 、内部结构和香气等指标都达到较高标准 、人们可以放心食用的健康油条 。 关键词 :油条 ;矾碱盐 ;无矾 ;放心 ;酥脆 中图分类号 : TS972 文献标识码 : A 文章编号 : 1008 - 5432 (20 10) 01 - 00 19 - 02 　　　　　　 　　说起油条 ,其由来还富有传说色彩 。相传在南宋 因此出现了现今风行于市的新产品———无矾油条 。 时期 ,卖国贼秦桧害死了民族英雄岳飞 , 老百姓对他 1　材料与方法 恨之入骨 。据说京城有个丁姓小食贩 ,为了表达对秦 11　材料与设备 桧的恨 ,他把面团捏成人形 , 投入高油温的油锅中炸 111　材料 制食用 ,取名油炸桧 ,这就是最早的油条 。 ( ) 面粉 、油条精 、清水 、炸油 色拉油 油条传统的制法是将面粉加入明矾 、食碱 、盐等 112　设备 调制成矾碱盐面团, 充分饧置后再拉成条油炸而成 。 炸锅 1 口、不锈钢盆 1个 、漏勺 1把 、电子秤 1 台、 调制面团时加的明矾 ,其化学名为硫酸铝钾 ,在油条 长竹筷 1双 、纱布 1张 炸制过程中硫酸铝钾会发生化学反应 ,分解产生大量 12　工艺流程 的二氧化碳气体 ,使油条成熟后酥松 ,但同时也残留 准备原料 →秤量 →调制面团 →饧面 →出条 →炸 下一定量的铝 ,这种元素大量沉积在人体内会影响身 制 →成品 体健康 。世界卫生组织把铝元素确定为食品污染之 13　制作关键 一 ,每 日摄入量应控制在 4 毫克以下 ,才能确保安全 , 131　调制面团 而 100 克油条含铝高达 188 毫克 ,远远超过规定量 。 在油条制作过程中,调制面团非常关键 , 它直接 所以营养卫生专家指出 ,不宜长期食用油条 。 影响成品的色泽和 口感 。调制面团时先将油条精按 研究表明,铝元素在人体 内积聚 ,会严重损害脑 照配方比例秤量好 ,放入盆内,加入清水搅拌均匀 ,再 细胞 , 引发老年性痴呆 , 同时 ,脑组织对铝有亲和性 , 加入面粉搅拌成雪花状 ,用手反复揣捣使其成为光滑 如果含铝量过多 ,就会使人的记忆力减退 、智力低下、 [ 1 ] 柔软 、有筋力的面团,用湿纱布盖好即可 。 其关键是 行为迟钝 、催人衰老 。另外 ,铝还能损害成骨细胞的 控制好水的加入量 ,把握好面团的软硬度 。 活性 ,抑制骨基质合成 ,造成骨质疏松和成长迟缓 ; 并 132　饧面 且铝在人体内不断蓄积 ,还能导致肾病和非缺铁性贫 普通面团饧面的时间在 5 ～10 分钟左右 ,而油条 血 。此外 ,很多炸油都是反复加热使用 ,这样会使成 面团饧面的时间比较长 ,一般要 2 ～4 小时左右 。因 熟的食品中含有大