切割生菜的HACCP 管理及质量控制.pdfVIP

长江蔬菜 JJOOUURRNNAALLOOFFCCHHAANNGGJJIIAANNGGVVEEGGEETTAABBLLEESS 2007.6专题综述 切割生菜的HACCP管理及质量控制 许深 段青青 黄丹枫 摘 要 分析了切割果蔬的发展现状,针对切割生菜的市场需求和生产加工管理过程的质量要求,运用HACCP体系对切 割生菜的生产和加工过程进行管理,及时识别、分析可能发生危害的环节,并制订质量控制措施,防止危害的发生,保障生菜的 食用安全,建立了切割生菜HACCP管理和质量控制体系。 关键词 切割生菜 加工 质量 HACCP HACCPManagementandQualityControlinFreshCutLettuceProduction XuShen,DuanQingqing,HuangDanfeng Abstract Thedevelopmentoffreshcutfruitandvegetableproductionwasdescribed.Accordingtotheconsumptionanalysis andqualitycontrolinprocedureoffreshcutlettuceproductionandprocession,recognizingandanalyzingthecriticalpointswithhaz- ardpossibilitypromptly,usingthesuitablecontrolmeasurementtopreventfromtheseharmfulpointsinordertokeepthefoodsecuri- tyoffreshcutlettuce,theHACCPmanagementandqualitycontrolsystemoffreshcutlettucewereestablished. KeywordsFreshcutlettuce,Processing,Quality,HACCP 切割果蔬 又名半加工果蔬、调理果蔬、 体系。 (fresh-cut) 轻加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切 1 HACCP管理 割、修整、包装等加工过程,再经冷藏运输而进入超 市冷柜销售的即食果蔬制品[1] HACCP (HazardAnalysisandCriticalContorl 。与新鲜果蔬相比,切 是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发 割果蔬在贮藏和加工过程中的质量问题主要是组织 Point) 褐变和微生物的生长繁殖。 生的生物、化学、物理危害的系统,它不同于传统的 目前,切割果蔬的主要种类有苹果、梨、菠萝、香 质量检验系统(即最终产品检验),是对生产过程各 蕉、桃、洋葱、胡萝 卜、马铃薯、生菜、甘蓝等。其中,切 环节的全程控制,已经成为世界公认的有效保证食 品安全卫生的质量保证系统[2] 割生菜因具备新鲜生菜特有的 “质地脆嫩、营养丰 。在对外贸易中,许多 富、色泽自然”的特点,应用越来越广泛。切割生菜不 国家明确要求出口国在其出口食品的生产过程中实 仅要求其外观品质要好,而且生菜的来源及安全性 施HACCP管理信息系统或具有同等保障消费者健 [3] 等问题也成了关注的焦点。本文旨在通过对结球生 康的其他管理系统 。 菜鲜切加工的HACCP管理,对加工过程中各环节的 2 切割生菜原料生产