饮食行为与健康.pptVIP

饮食、健康与疾病预防 人类生活方式和基因的改变 狩猎游牧：400万年 农业文明：1万年 工业革命：＜200年 数字信息：10—20年 人类的祖先与现代人的生活方式 健康生活方式 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 供给人体热能的营养素 蛋白质、脂肪、碳水化物 生热系数：1克产热营养素在体内氧化产生的能量 1克碳水化物可产生热能4 kcal（16.8kJ） 1克脂肪可产生9 kcal （37.8kJ） 1克蛋白质克产生4 kcal （16.8kJ） 营养素参考摄入量 (DRIs, in 2000) 谷类的结构和营养素分布 豆类营养特点 蔬菜水果的营养特点 营养特点（畜禽肉） 营养特点（鱼类） 胆固醇的功能 细胞膜和细胞器膜的重要结构部分 是体内合成许多活性物质的原料 VD3、胆汁酸、固醇类激素 有抗癌功能 “噬异变细胞白细胞” 营养特点（蛋类） 营养特点（牛奶） 易缺乏的微量营养素及食物来源 合理营养、平衡膳食 * * 主讲人：马正学 2009-06-27 影响健康的因素 基因变异率：0.5%百万年 人类的基因停留在石器时态 污染 洁净 环 境 紧张、压力 宁和、恬静 心理状态 不规律、不足 日落而息，日出而做 睡 眠 越来越多 ？ 不良嗜好 少 多 体力活动 油脂多、维生素少、纤维素少、热能高 油脂少、维生素多、纤维素多、热能少 饮 食 现代人 人类祖先 项 目 高血压减少55% 脑瘁中、冠心病减少75% 糖尿病减少50% 肿瘤减少1/3， 平均寿命延长10年以上 民以食为天 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 USA China Australia Canada 食物 有益成分： 蛋白质、脂肪、碳 水化物、无机盐类、维生素和水 感官成分：叶绿素?? 有害成分： 食物成分吸收 营养素概念、种类 食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质 6大类：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐类、维生素和水 碳水化物 构成机 脂 肪 供给能量 体组织 蛋白质 无机盐 维生素 膳食纤维 调节生理功能 水 营养素主要功能 中等体力劳动（大学生） 男 女 总热能(kcal/d) 2700 2300 蛋白质(g/d) 80 70 钙（mg/d） 800 800 铁（mg/d） 15 20 VitA(?g/d) 800 700 Vit B2(mg/d) 1.4 1.2 谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪 糊粉层：B族维生素、矿物质 胚 乳：大量淀粉，一定量蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素 不含VA、VC 52 50 0 炸 标准粉 油条 100 86 79 烙 标准粉 大饼 78 43 51 煮 标准粉 面条 90 86 70 发酵蒸 标准粉 馒头 67 30 18 熬 小米 粥 30 100 62 碗蒸 标一米 饭 24 50 33 捞、蒸 标一米 饭 尼克酸 VitB2 VitB1 烹调方式 原料 食物 不同烹调方式米饭和面食中 B族维生素的保存率（%） 大豆含蛋白质35-40%，脂肪15-20%，碳水化物25-30% 含赖氨酸较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品； 是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋白质，但蛋氨酸为其限制氨基酸； 大豆脂肪中亚油酸含50%，还具有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪； 含有较丰富的钙、VitB1、B2； 是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源 叶菜类：富含胡萝卜素、VB2、VC，矿物质和膳食纤维；绿色蔬菜和橙色蔬菜中更丰富。蛋白质1%-2%，脂肪1%，碳水化物2%-4%。 根茎类：蛋白质1%-2%，脂肪0.5%，碳水化物5%-20% ，膳食纤维约1%；大蒜、芋头、洋葱中富含硒；胡萝卜中富含胡萝卜素； 瓜茄类 ：蛋白质0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化物0.5%-3.0% ，膳食纤维约1%；辣椒中有丰富的胡萝卜素、抗坏血酸 、硒、铁、锌等； 鲜豆类：蛋白质2%-14%，脂肪0.5%