从国内快餐业的发展趋势看炊事机械的开发前景.pdfVIP

一1 Sq7．2．2{ 从国内快餐业的发展趋势 看炊事机械的开发前景 唐伟强 (华南理工大学丁业装备及控制工程系) 【摘要】 本文根据找闰披餐、肚和_人食常的发展已成趋势，就日前的快餐业和食常的特氨．提出了 耍适吐这种发展，应相应地开发机械化快餐牛产设备，井对开发机械化侠餐设备的前景作了探讨，夼绍 了儿种国外机械化快餐的生产没备， 关键词快餐业炊事机扣盘 Jr麓前景 随着经济的的发展．国民的生活节奏加快。快餐，特别是中式快餐，越来越被人们所 接受。在大中城镇．快餐店星罗旗布。在企事业单位、大专院校，随着人事制度的改革， 传统的小炊事单位将组建成社会化的大食堂。大食堂及快餐业的发展，将促进了人们的生 活社会化和流动人口方便化。但是，由于目前的快餐她是以个体或小集体的经营为主，绝 大多数在食晶的制作上均沿JH传统、简单的厨房设备。所以，不论在食物原料的处理，还 是在卫生防疫、食品的计量以I趸环境保护等方面都不规范，不严格。因此．开发陕餐设备 和大食堂的成套设备，造就快餐,3kt拘_『=业化和大食堂的机械化有着广阔的前景。现就此问 题作如下探讨。 1 目前快餐业和食堂的特点 快餐店和食堂的特点是快。在短时间内，人员集中，销售形式具有冲击式。因而，为 适应这种特点，无论是快餐业还是大食堂，均要提前几个小时作准备。在开餐的时候．饭 菜等食物一字排开，又往往要放置一小时左右。难以做到饭热菜香。 从制作上看．目前还有相当多的的快餐店和食堂，由于其规模小，是以低成本为卖 点，故设备还是使用如铁锅、搪瓷用具、竹器等，这些用具易锈蚀、腐烂、破损，容易藏 污纳垢．细菌繁珩。有一部分的店堂虽然使用了部分不锈钢设备，但其制作方式仍然是以 手工操作，从原料的分检到成品的制作上，全凭操作者的责任心和心理状态所决定。食品 卫生难以规范。 从原料的选择上，规模小的快餐店存在着较多的问题。如在广州，政府为保证人们的 健康，推行定点屠宰经验疫后再上市的“放心肉”，但对快餐店是否执行则难以监管；对 于推行的无公害蔬菜，有时由]：成本阿题，快餐店也不一定采用；对于一般的蔬菜，有关 单位建议用“一洗二泡三烫”的处理方法，也全凭操作者的责任心。因此，在快餐店或食 堂进餐后出现食物中毒的情况也时有出现。， 综上所述．开发炊事用具机械化，组建快餐工厂和企业化的大食堂是解决的办法之 一33 一，机械化的快餐工厂化和大食堂可以解决饭热菜香的问题；机械化可以实行规范的食品 卫生管理；机械化的操作可以执行HACCP的工作管理方法。 2快餐工厂和企业大食堂实行机械化的模式 机械化生产快餐，国内外已有先例，国外的机械化生产快餐，主要生产西餐。作为主 食，西餐不太符合我国的民族习暾，但其生产方式，值得我们借鉴。在东方，如香港的～ 些大学，几千人就餐，只设一个具有机械化炊事设备的大食堂．开餐时，则用输送带把快 餐传送到各个供应点，在短时间内就完成供应。例子说明了机械化生产快餐设备的可行 性。就我国的实际以及保持东方人的改良习惯来看，开发机械化的快餐设备，其指导思想 应是：用较低的成本．实现机械化。以解决快餐业、大食堂的环境卫生性、设备可洁性、 配餐营养性、食物安全性、供应快捷性等问题。其机械化的模式为：由多台单机组成积木 式的拼装生产线。生产线按实际需要取舍。全部单机均用1；锈钢制造。生产线可分为： 2 1米饭生产线 单机包括：米皈蒸煮机；米饭倒出及松饭机(自动或手动)；米饭计量器；米饭装盒 机。 2．2面食生产设备 单机包括：面条机；包子机；饺子机等。 2 3果蔬炊事生产丝 2．3 1蔬菜炊事生产线 单机包括：蔬菜清洗机(连续或问歇式)；蔬菜浸泡机(清除可能存在的部分农药 用)；输送带(人工检查清洁程度用)；切菜机；热烫锅(清除可能存在的农药用)；蒸汽 或煤气炒锅。 2．3．2单机包括：去皮机(擦皮机)；多切机(切片、条、粒)；蒸汽或煤气炒锅(共 用)。 2 4肉类生产设备 单机包括：铰肉机；斩拌机及蒸煮设备、压力或真空油炸锅。肉类生产需部分人工辅 助。 2 5食具洗净设备 连续式食具洗净机或洗碗机；蒸汽消毒柜；环保菜渣剩物破碎干燥机。 2 6保洁运输设备