加碱对牛奶酸度影响研究.pdfVIP

“金宇保灵杯”奶牛养殖效益与牛奶品质安全提升学术研讨会 加碱对牛奶酸度影响的研究 1 1 1 1 1 2 赵瑞生 ，梁茂文 ，王呈 ，薛艳蓉 ，田歌 ，布改英 （1.山西省农科院畜牧兽医研究所畜产品研究室，太原 030032； 2.太原市小店区英瑞奶牛服务中心，太原 030032） 摘要：将不同干物质含量的新鲜牛乳于常温下存放，经过自然发酵酸败→加碱调酸→再酸败→再加碱调酸的一系列过 程，测定其不同阶段乳样煮沸前后的酸度。结果表明，煮沸前后乳样酸度发生了很大的变化，且这个变化完全超出正 常乳煮沸前后的变化规律。为了保证原料乳的质量，在生鲜牛乳的收购过程中，一方面要测定生鲜牛乳的酸度，另一 方面也要测定其煮沸后的酸度及煮沸前后的酸度差。 关键词：加碱；牛乳酸度；煮沸前后酸度差 正常生鲜牛乳呈微酸性，属于酸性物质，其酸度的构成有两个方面，一是自然酸度，即牛乳 中本身所含有的酸性物质形成的酸度；二是发酵酸度，即牛乳在榨取和存放过程中被微生物污染 发酵而产生的酸度。一般在乳品加工中提到的牛乳酸度是指牛乳的总酸度。牛乳的酸度有三种表 示方法：（1）PH表示法，正常牛乳要求PH值为6.4～6.6；（2）乳酸百分数表示法，正常值 为0.108％～0.144％；（3）洁尔涅尔度表示法（也叫滴定酸度法，即“°T”表示法），正常 [1] 值为12＃16°T 。生鲜牛乳的酸度反映其新鲜度，牛乳酸度越低（但不能低于正常值，若低 于正常值，一方面可能是低酸度酒精阳性乳 [2]，另一方面可能是牛乳中掺入了碱类物质，这俩 者均属于异常乳的范畴）,表明其新鲜度越高；如果牛乳酸度越高，则表明牛乳的新鲜度越差。 牛乳酸度的测定有三种方法，酒精试验法、煮沸试验法和滴定酸度法 [3]。酒精试验法是用72％ 的中性分析乙醇与等量牛乳混合，观察有无絮片形成，若有表明该乳酸度已大于18°T；煮沸试 验法是取少量乳样煮沸后观察有无絮片形成，若有表明该乳酸度已大于26°T；滴定酸度法是通 过酸碱中和原理，准确测得牛乳的酸度值。前两种属于快速简单定性试验，后一种是准确的定量 试验。本试验全部采用滴定酸度法，文中所有提及的酸度也均为牛乳的“°T”酸度表示值。 牛乳中加碱是牛乳在存放过程中的一种违规操作 [4]。牛乳是一种营养极其丰富和全面的营 养物质，含有生命体所必须的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类营养物质。 试验数据表明，刚挤下的牛乳，如果不做任何处理，在常温下放置12h后每毫升牛乳的微生物能 达到11.4万个，24h后则达到130万个 [5]。牛乳在榨取、储存、运输的过程中，很多环节都会 受到微生物的二次污染，这些微生物在牛乳这个天然的培养基中会大量繁殖，同时产酸、产气， 导致牛乳酸度升高，直至牛乳酸败变质。养殖场或养殖户为了降低自己的损失，经常往酸败的牛 乳中加碱，将其升高的酸度降低到符合要求的酸度，掩盖牛乳曾经酸败的真相，达到以假乱真、 基金项目：山西省回国留学人员科研资助项目（2011—115） 作者简介：赵瑞生(1965—)，男，汉，山西太原人，助理研究员，主要从事畜产品加工研究。 通讯作者：梁茂文(1964—），男，汉，山西太原人，副研究员，主要从事畜产品加工研究。 -319- 论文集 以次充好的目的。有时甚至因调配不当，加减过量致酸度过低，继续存放，酸度又升高，再继续 加减……这样不仅严重破坏了牛乳固有的营养成分，还给乳制品的质量带来了安全隐患。 本文主要研究的是加碱对牛乳酸度，尤其是煮沸后牛乳酸度的影响，以为实际检测工作作以 参考。 1 材料 1.1 原料 1.1.1 生鲜牛乳 取自山西崇康奶牛养殖有限公司，符合GB19301—2010要求，通过添加一定量自来水来获得 不同干物质含量的乳样，每份乳样500mL，存放于白色玻璃瓶中（表1）。 表 1 不同干物质含量的乳样 试验乳样 1号乳样 2号乳样 3号乳样 4号乳样