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食品的干燥保藏技术原理 典型的干制食品 休闲食品 第一节 概 述 一、食品干燥与干藏 食品干燥 就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发，使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。 食品干藏 就是将干燥后的食品在始终保持低水分的条件下进行长期贮藏的过程。 二、干燥的目的 三、食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 第二节 干燥贮藏原理 物料中水分的分类 1. 按水分去除的难易程度分： （1）结合水（bound water)；（2 ）非结合水(unbound water)。 结合水分 包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。 特点：籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，除去结合水分较困难。 非结合水分 包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。 特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。 2.按物料与水分的结合方式分： （1）化学结合水； （2）物理化学结合水； （3）机械结合水。 结合力：化学结合水＞物理化学结合水＞机械结合水 在干燥过程中，首先除去的是机械结合水，然后　是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后是结合力较强的物理化学结合水。 1.水分活度 水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 影响水分活度的两个因素：温度和食品种类 2.水分活度与微生物的关系 水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。根据水分活性，可将食品分为： ①高湿食品 0.85 ＜ aw ＜ 1.0； ②中湿食品 0.6 ＜ aw ＜0.85； ③低湿食品 aw ＜0.6。 各种微生物生长水分活性范围 在食品干藏过程中如何控制微生物 1.食品干燥前控制微生物的数量和品种 2.降低食品的水分活度 3.食品的包装 4.食品的贮藏条件（温度、湿度等） 3.水分活度与酶的关系 （一）湿空气中水蒸气分压 作为干燥介质的湿空气是不饱和空气，其总压力p与水汽分压力pw及干空气分压力pg的关系为 p＝ pw+ pg （二）湿度：绝对湿度和相对湿度 湿空气湿含量（湿度） 定义：单位质量干空气中含有水汽的质量为湿度或湿含量，记为H。 对理想气体，摩尔比等于分压比，所以湿度又可写成下式： 因此，湿度H与总压力p及水汽分压力pv有关，当总压力p一定时，H只与pv有关 相对湿度?：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸气压之比。 相对湿度与水汽分压力pv及空气温度t有关。相对湿度可以用来衡量湿空气的不饱和程度。当pvps时， ? 1，为未饱和湿空气；相对湿度越小，表示空气偏离饱和程度愈远，可接纳的水分越多，干燥能力越大。可见空气的绝对温度H仅表示其中水蒸气的含量，而相对湿度才能反映出空气吸收水分的能力。 （三）干球温度和湿球温度 （一）、水分活度与介质相对湿度的关系 水分活度不仅与物料的贮藏性有关，而且决定了干燥进行的方向。 四、食品物料与干燥介质间的平衡关系 （二）、平衡水分 在一定的温度、一定的湿度条件下，物料的水分与空气的水分总是会达到平衡，此时物料中所含的水分就为该介质条件下物料的平衡水分 原料的平衡水分就是这种原料在某一空气状态下（T,H）可以干燥的极限。 按水分能否用干燥方法去除分类: (1)自由水分(free water); (2) 平衡水分(equilibrium water) 强调：物料的结合水分和非结合水分的划分只取决于物料本身的性质，而与干燥介质的状态无关； 平衡水分与自由水分则还取决于干燥介质的状态。干燥介质状态改变时，平衡水分和自由水分的数值将随之改变。 物料平衡含水量曲线 物料的总水分、平衡水分、自由水分、结合水分、非结合水分之间的关系见图示。 五、食品的干燥过程及特性 干燥的过程实质上是热量和水分的传递过程。 对湿热转移有影响的重要因素 五、食品物料干燥过程的特性 描述干燥特性的曲线 干燥曲线：在干制过程中食品水分含量变化和干制时间的关系曲线； 干燥速率曲线：反映食品干制过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大小， 食品温度曲线：反映干制过程中食品本身的温度的高低 干燥曲线 干燥速率曲线 干燥温度曲线 六、干